dimanche 1 mars 2015

Du vert de poireau et de son usage. Flans poireau-parmesan et crème de parmesan



Flans vert de poireau parmesan
"Chaque poireau a deux bouts"
 Lao Tseu 

De l'histoire


Dans la cuisine occidentale, aucun légume ne n'est chargé d'une histoire aussi longue et éclatante que le poireau. En commençant par l'Egypte ancienne (où il est présent à la table des pharaons) et en passant par la Rome antique sous Néron (dont il fût le légume préféré), poireau arrive enfin à l'Europe médiévale, où il se trouve érigé au rang du symbole du Pays de Galles. Encore de nos jour, aujourd'hui comme chaque 1rer mars, les Gallois portent traditionnellement un poireau en l'honneur de Saint David, le saint patron du pays.

Le poireau aujourd'hui 


Pourtant, et paradoxalement, la part la plus magnifique du légume : son feuillage miroitant de 50 nuances de vert est aujourd'hui considéré comme un simple déchet culinaire, ou bon, à la limite,  d'améliorer un potage !

Des nos jours, des courageux individus essaient de mettre en valeur le vert de poireau, par exemple au nom de la lutte anti-gaspillage. "Ma cuisine et moi" considère que le combat est juste mais le chemin n'est pas le bon.

Car le vert de poireau est tout simplement la partie la plus délicieuse de ce noble légume, et le combat pour sa réhabilitation doit nécessairement véhiculer cette vérité simple.

Renversons donc notre optique culturelle et regardons le poireau d'un œil neuf : c'est le vert qui nous intéresse.
Et le fade blanc en est juste un complément....

La recette


Pour le flan : 

- 500 g de vert de poireau (si la quantité des verts est insuffisante, il est possible de compléter avec un ou deux blancs, ce qui atténuera toutefois l'éclat visuel final)
- 3 gros œufs (ou 4 plus petits)
- 20 cl de crème fleurette 30% mg (crème allégée est déconseillée par "Ma cuisine et moi")
- 60 g de parmesan râpé
- 1 cube de bouillon de bœuf
- sel et poivre

Pour la crème de parmesan : 

- 20 cl de la crème fleurette 30% mg
- 60 g de parmesan râpé
- poivre blanc du moulin

Flans vert de poireau parmesan
Exécution :

Commencer par la crème de parmesan : bien mélanger la crème et le parmesan râpé (il ne devraient pas y rester la trace des grumeaux) et faire chauffer le tout sur un feu doux, et mélangeant fréquemment. Dès que la crème commence à bouillir et le parmesan est fondu, retirer du feu et laisser tiédir.

Passer à la création des flans : éliminer les parties abîmées de feuilles de poireau, les laver à grande eau et les couper en tranches. Transvaser dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur, ajouter le cube de bouillon et faire cuire 20 min. à couvert.
Égoutter les verts de poireaux sur une passoire. Mélanger avec la crème et le parmesan restants, mixer au mixeur plongeant, rectifier l'assaisonnement. Ajouter les œufs un à un en continuant de mixer. Une fois le mélange parfaitement lisse, le verser dans les moules individuels préalablement beurrés et enfourner à 200° C pour 20 min.

Le service :

Les flans peuvent être servis chauds, nappés avant de servir de la crème de parmesan. Il est aussi possible de les présenter tièdes et toujours nappés de la crème. Dans cette dernière variante, la crème qui a, entre temps, épaissi mais ne va pas fondre au contact du flan chaud, va offrir un autre contraste de textures.

Pour finir : décorer les flans avec un peu de vert de poireau mis précautionneusement de coté.

mardi 10 février 2015

Z’amis du cassoulet, allons en boîte


« Ma cuisine et moi » n’est pas morte de faim. Arrêtez vos délires.

C’est juste un petit manque de temps (vous voyez ce que je veux dire, le « temps – cerveau » disponible) qui a rendu ce blog légèrement désert depuis un moment.

« Ma cuisine et moi » n’a jamais arrêté de manger. Promis, juré.

Sur ce, une réflexion sur le cassoulet en boîte (un grand secours au cuisinier qui doit nourrir coûte que coûte son petit monde - même si le temps de cuisiner manque) : c’est génial.

C’est Génial. ET C’EST GENIAL.

Et pour passer aux concrets : un cassoulet dit « industriel » (celui qu’on achète en boîte), a ses avantages et ses inconvenants. Parmi les inconvenants, on peut argumenter qu’il est industriel. Parmi ses avantages on peut argumenter que les haricots sont parfaitement cuits. Notons, au passant, que c’est un de seuls produits industriels qui ne comporte aucun additif ni conservateur.

Or ce n’est pas une simple affaire de faire cuire par-faite-ment les haricots du cassoulet (et que ceux qui ont réussi du premier coup cuire les haricots tendres sans les écrabouiller lèvent la main).


Sublimation du cassoulet en boîte : la méthode 


Les ingrédients :

  • une boîte de cassoulet de bonne facture (840 g)
  • une feuille de laurier, 2 gousses d’ail, un piment marocain vert
  • sel et poivre, un grand verre d’eau
  • un peu de chapelure


La méthode de préparer ce cassoulet part du principe que même si le produit est honnête, les industriels qui le proposent ignorent tout de la cuisine.

En effet, citons par exemple :
« Nous vous conseillons de verser le cassoulet dans une terrine et de gratiner au four trente minutes » (ineptie relevée, par exemple, sur une boîte de « Belle Chaurienne »). Ce cassoulet va se dessécher au four, c’est sûr.
Merci, « Belle Chaurienne », d’avoir gâché le produit…


La recette


  • ouvrir la boîte de cassoulet, séparer délicatement les haricots des viandes
  • émietter soigneusement la feuille de laurier entre les doigts, hacher finement l’ail et le piment, mettre le tout dans un bol
  • couvrir le tout avec le verre d’eau, puis mélanger avec les haricots
  • saler et poivrer à convenance


Sur ce, verser les haricots dans le plat allant au four, y mettre les viandes en enfonçant légèrement, parsemer de chapelure et, enfin, enfourner pour ces fameuses 30 minutes. Éventuellement, retourner les viandes à mi-cuisson (selon la puissance du four).

Vous découvrirez le cassoulet.

dimanche 20 octobre 2013

De la contribution de la recherche française à l'art culinaire

Un petit mot pour dire que "Ma cuisine et moi" reste silencieuse depuis un moment - en raison de la surcharge de travail (extra-culinaire, bien sûr) par ailleurs.
"Ma cuisine et moi" espère toutefois ardemment que les choses vont se calmer et qu'elle pourra bientôt reprendre la production des recettes. 

Toutefois, le travail de "Ma cuisine et moi" se faisant dans le milieu universitaire, elle a pu repérer ainsi des documents de la recherche scientifique française intéressant au plus haut point les cuisiniers !

En voici la liste. Bonne lecture !

La cuisine du chevreuil est un exemple unique de thèse de doctorat avec les recettes (à partir de la page 58 de l'ouvrage...)

L'andouille de Guéméné est aussi une thèse de doctorat - et une étude très complète : elle comporte les informations sur tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur l'andouille sans jamais oser le demander.

Quelques articles scientifiques : 

Utilisation d'une algèbre temporelle pour la représentation et l'adaptation de recettes de cuisine (modèle mathématique de création des recettes)
Représentation temporelle qualitative de recettes de cuisine (modélisation des connaissances à partir des recettes de cuisine)
Quels formalismes temporels pour représenter des connaissances extraites de textes de recettes de cuisine (les informations passionnantes sur le projet TAAABLE de CNRS)

Et, pour finir, quelques thèses universitaires qui sont aussi des des monographies sur les fromages :

Le Vieux-Lille
Ecir en Aubrac
Fromage de chèvre
Rocamadour
Morbier
Fromage de brebis de la vallée d'Ossau

Bonne lecture !

vendredi 30 août 2013

Journalisme culinaire est un métier (ou arrêtons le massacre)


Recette dans l'édition de "20 minutes" (édition Paris, p. 3). Un quotidien distribué à toute la population parisienne et banlieusarde, aux heures de pointe matinales, le cible potentielle du journal comptant 11 millions de personnes adultes et, à priori, non-cuisiniers.

Une "recette de chef", avec une belle photo alléchante : "Tempura de langoustines, sauce au lait de coco"

Les proportions sont indiquées pour 4 personnes.

8 langoustines


Ah bon ? Une langoustine décortiquée ressemble à une grosse crevette, les plus minimalistes de recettes recommandent d'habitude 16 langoustines pour quatre personnes.

Mais "Ma cuisine et moi" n'est pas au bout de ses hoquets de surprise.

Pour les huit langoustines décortiquées, la recette propose la pâte à tempura suivante : "250 g de farine, 200 g de blanc d’oeuf, 25 cl d’huile d’olive, 24 cl d’eau glacée".
Bien, nous nous ne sommes pas loin d'un kilogramme de tempura pour ces 8 malheureuses crevettes...

samedi 24 août 2013

Futurologie de tomate - mozzarella

La salade tomates - mozzarella - basilic est un classique de cuisine italienne. Cette "insalata caprese" est aussi devenue un classique français tout court et se décline en nombreuses présentations, tant ce plat tricolore (aux couleurs du drapeau italien par ailleurs) s'y prête facilement ("Ma cuisine et moi" y a contribué aussi).

Mais les choses changent. L'année 2013 en France est en train de devenir l'Année de la Tomate.

De la "tomate ancienne" encore chère l'année dernière, la tomate s'est démocratisée cet été et des nombreuses variétés (verte, jaune, noire, zébrée...) sont enfin devenues accessibles à (presque) toutes les bourses.

Les conséquences de cette évolution pour la "tomates mozza" classique sont bien sûr imprévisibles, et sans doute plus importantes (pour l'aspect du plat) que la guerre que mozzarella di buffala a menée victorieusement contre la mozzarella de vache.

Le pullulement des couleurs de tomates risque d'impacter très sérieusement l'aspect futur de la "Caprese", telle que nous la connaissons aujourd'hui.

 L’archétype même de cette salade (les rondelles blanches du fromage sur les ronds rouges de la tomate) risque de voler en éclats...