dimanche 9 juin 2013

Poule pochée façon Joël Robuchon, sauce poulette au citron vert


Poule pochée façon Joël Robuchon, sauce poulette au citron vert et riz blanc à la créole

De la poule, encore et encore


La poule et la façon de la préparer a toujours inspirée à "Ma cuisine et moi" des pulsions proches de l'atavisme d'une cuisine rustique mijotée pendant des heures et des heures, au coin du feu et dans un faitout de taille convenable...
Mais la vie à Paris étant ce qu'elle est aujourd'hui - envahie des poulets omniprésents et de toutes sortes, mais sans les poules disponibles à volonté - la façon d'obtenir une poule dans la région parisienne est présentée  dans l'article Bouillon de poule.

De Joël Robuchon et son livre "Tout Robuchon : recettes printemps-été" (Marabout, 2011)


Joël Robuchon est bien sûr le grand chef connu de tous, auteur des ouvrages sophistiqués. "Ma cuisine et moi" apprécie toutefois ses ouvrages de cuisine de base, où les recettes fondamentales sont présentées très simplement, avec les remarques techniques qui facilitent la compréhension de la préparation et permettent la réalisation des plats  à tout un chacun. La recette réalisée ici donne un bouillon très parfumé.



De la sauce poulette - et de son histoire


Sauce poulette qui fait aujourd'hui partie des références culinaires de base, est en fait une variante de la sauce dite "allemande", cette dernière étant directement issue de haute cuisine française du XIXe siècle.
La terminologie culinaire étant truffée de  références géopolitiques, la sauce "allemande" désignait à l'époque une sauce blanche (basée sur le fond blanc et roux clair) tandis que la sauce "espagnole" était à l'opposée une sauce brune (fond brun de veau et roux brun), cette dénomination géographique des sauces correspondant aux deux voisins de la France géographiquement opposés, en temps de paix et en temps de guerre.

Il est à noter cependant que pendant la Première Guerre mondiale la sauce "allemande" est devenue soudainement "parisienne", pour ne pas associer cet apprêt populaire avec l'image de l'ennemi.

Dans la même logique, à une époque plus récente, les "French fries" sont devenues "freedom fries" du temps de George Bush et de 2e guerre en Irak. Dans les deux cas, par ce procédé simple et efficace, les citoyens du pays en guerre pouvaient continuer à manger leurs plats favoris sans avoir le sentiment de trahir la patrie en danger.

Pour revenir à la sauce poulette, il s'agit donc d'une sauce allemande parfumée au citron (et éventuellement au persil et / ou aux champignons de Paris).

"Ma cuisine et moi" aimant ouvrir les classiques vers d'autres horizons l'a associée ici au parfum de citron vert pour intégrer l'expérience acquise de la Martinique et les saveurs subtiles et riches de cette cuisine tropicale.

Ingrédients


- 1 poule (2 petites d'un peu plus d'un kg) ou une poularde
- 2 poireaux
- 4 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 oignons
- bouillon cube (pas de ça !)
- 3 clous de girofle
- bouquet garni (laurier, tiges de persil, thym)
- quelques grains de piment de la Jamaïque (ajout de "Ma cuisine et moi" : cette épice a un gout entre girofle et poivre, plus riche que celui de girofle mais moins intense)
- 2 gousses d'ail  (ajout de "Ma cuisine et moi")
- quelques grains de poivre
- sel

Exécution


Plonger la poule dans une casserole d'eau froide, porter à l'ébullition  et écumer pendant un quart d'heure. Ajouter les légumes épluchés et coupés, faire frémir entre 40 et 50 minutes.
Nota : cette consigne n'a pas été respectée par "Ma cuisine et moi" qui projetait de désosser la poule afin de la servir en sauce poulette. Les 2 petites poules ont atteint le stade de cuisson désiré au bout de 1h30.   Sans doute le Maître utilisait les poules (ou poulardes) d'une catégorie supérieure, pas toujours accessibles aux simples mortels  !
Filtrer, dégraisser (avec par exemple la géniale méthode de serviettes en papier appliquées à la surface du bouillon, expliquée dans l'ouvrage) . Désosser la poule et en couper la chair en morceaux  réguliers.

Préparation de la sauce poulette


- du bouillon de poule obtenu par pochage de poule
- 20 cl de crème entière fluide
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe de beurre frais
- 1 citron vert  non traité
- sel et poivre blanc de moulin

Préparer un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole, y verser la farine et tourner rapidement en touillant avec une cuillère en bois sur le feu deux jusqu'à ce que le mélange commence à s'effriter légèrement (qui est un signe que la farine a été correctement cuite).
Arrêter le feu, délayer le roux avec une louche de bouillon, dès que cette première louche a été parfaitement mélangée au roux, recommencer avec une louche suivante : continuer ainsi jusqu'à l'obtention d'une sauce de consistance de la pâte à crêpes. Chauffer la sauce sur un feu doux et y ajouter la crème. Râper l'écorce du citron vert et l'ajouter à la sauce, ainsi que le jus de demi citron. Chauffer les morceaux de poule dans la sauce, et servir avec le riz blanc.

4 commentaires:

Anonyme a dit…

Oh que ça à l'air bon. Mais je ne trouve pas de poireaux en ce moment dans ma région (alpes). Je vais essayer cela :)

Ewa NS a dit…

Le poireau n'est pas élément obligatoire. Par contre le céleri, la carotte et l'oignon, si.
Tu peux te lancer sans poireau donc, le goût de la poule est plus prononcé !

Anonyme a dit…

bonjour,
comme le poireau ce congéle très bien, donc il est facile de le trouver dans des grandes surfaces

Ewa NS a dit…

Hmm, j'éviterais des poireaux congelés (et généralement des légumes congelés) comme garnitures aromatiques dans les bouillons. Ils ont moins de la puissance aromatique, le congélation fait en sorte que le légume est "pré-cuit", ou presque.