tag:blogger.com,1999:blog-15630575877517537032024-03-13T18:29:23.605+01:00Ma cuisine et moiUnknownnoreply@blogger.comBlogger47125tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-970867019483050622015-03-01T14:49:00.000+01:002015-03-01T15:00:01.698+01:00Du vert de poireau et de son usage. Flans poireau-parmesan et crème de parmesan<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjjojGaxTJ4ZZWAPlxoieTCzrwa3Id6JhzgH0wqhJ9U46cOyH3zSW8DHUYeutNcjJ09c4odjGBkosfrEa4s1_01rMi7DZKzuMps_L0PE4r_DWhIPQx63YqbG362MKU8aubohGeBSyv2gbc/s1600/DSC_0168punbl.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Flans vert de poireau parmesan" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjjojGaxTJ4ZZWAPlxoieTCzrwa3Id6JhzgH0wqhJ9U46cOyH3zSW8DHUYeutNcjJ09c4odjGBkosfrEa4s1_01rMi7DZKzuMps_L0PE4r_DWhIPQx63YqbG362MKU8aubohGeBSyv2gbc/s1600/DSC_0168punbl.JPG" height="200" title="Flans vert de poireau parmesan" width="153" /></a></div>
<div style="text-align: right;">
<i>"Chaque poireau a deux bouts"</i></div>
<div style="text-align: right;">
<i> Lao Tseu </i></div>
<h3>
</h3>
<h3>
De l'histoire</h3>
<br />
Dans la cuisine occidentale, aucun légume ne n'est chargé d'une histoire aussi longue et éclatante que le poireau. En commençant par l'Egypte ancienne (où il est présent à la table des pharaons) et en passant par la Rome antique sous Néron (dont il fût le légume préféré), poireau arrive enfin à l'Europe médiévale, où il se trouve érigé au rang du symbole du Pays de Galles. Encore de nos jour, aujourd'hui comme chaque 1rer mars, les Gallois portent traditionnellement un poireau en l'honneur de Saint David, le saint patron du pays.<br />
<br />
<h3>
</h3>
<h3>
Le poireau aujourd'hui </h3>
<br />
Pourtant, et paradoxalement, la part la plus magnifique du légume : son feuillage miroitant de <i>50 nuances de vert</i> est aujourd'hui considéré comme un simple déchet culinaire, ou bon, à la limite, d'améliorer un potage !<br />
<br />
Des nos jours, des courageux individus essaient de mettre en valeur le vert de poireau, par exemple au nom de la lutte anti-gaspillage. "Ma cuisine et moi" considère que le combat est juste mais le chemin n'est pas le bon.<br />
<br />
Car le vert de poireau est tout simplement la partie la plus délicieuse de ce noble légume, et le combat pour sa réhabilitation doit nécessairement véhiculer cette vérité simple.<br />
<br />
Renversons donc notre optique culturelle et regardons le poireau d'un œil neuf : c'est le vert qui nous intéresse.<br />
Et le fade blanc en est juste un complément....<br />
<br />
<h3>
La recette</h3>
<div>
<br /></div>
<b>Pour le flan : </b><br />
<b><br /></b>
- 500 g de vert de poireau (si la quantité des verts est insuffisante, il est possible de compléter avec un ou deux blancs, ce qui atténuera toutefois l'éclat visuel final)<br />
- 3 gros œufs (ou 4 plus petits)<br />
- 20 cl de crème fleurette 30% mg (crème allégée est déconseillée par "Ma cuisine et moi") <br />
- 60 g de parmesan râpé<br />
- 1 cube de bouillon de bœuf<br />
- sel et poivre<br />
<br />
<b>Pour la crème de parmesan : </b><br />
<b><br /></b>
- 20 cl de la crème fleurette 30% mg<br />
- 60 g de parmesan râpé<br />
- poivre blanc du moulin<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjl2nlUSRC-UOs2-VyFFv61SD5hDdNpH80YvPqEsTP440pDibDWDZutIoOfjTkTiEBI5zB-8UvIchsXTPnKFPCvyFkEmW3eQfZVcHQHxiX4mOPwitTbvuTzYH0DRBw8399jClvOeQgx3Wg/s1600/DSC_0167publ.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Flans vert de poireau parmesan" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjl2nlUSRC-UOs2-VyFFv61SD5hDdNpH80YvPqEsTP440pDibDWDZutIoOfjTkTiEBI5zB-8UvIchsXTPnKFPCvyFkEmW3eQfZVcHQHxiX4mOPwitTbvuTzYH0DRBw8399jClvOeQgx3Wg/s1600/DSC_0167publ.JPG" height="200" title="Flans vert de poireau parmesan" width="112" /></a></div>
<b>Exécution </b>:<br />
<br />
Commencer par la crème de parmesan : bien mélanger la crème et le parmesan râpé (il ne devraient pas y rester la trace des grumeaux) et faire chauffer le tout sur un feu doux, et mélangeant fréquemment. Dès que la crème commence à bouillir et le parmesan est fondu, retirer du feu et laisser tiédir.<br />
<br />
Passer à la création des flans : éliminer les parties abîmées de feuilles de poireau, les laver à grande eau et les couper en tranches. Transvaser dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur, ajouter le cube de bouillon et faire cuire 20 min. à couvert.<br />
Égoutter les verts de poireaux sur une passoire. Mélanger avec la crème et le parmesan restants, mixer au mixeur plongeant, rectifier l'assaisonnement. Ajouter les œufs un à un en continuant de mixer. Une fois le mélange parfaitement lisse, le verser dans les moules individuels préalablement beurrés et enfourner à 200° C pour 20 min.<br />
<br />
<b>Le service </b>:<br />
<br />
Les flans peuvent être servis chauds, nappés avant de servir de la crème de parmesan. Il est aussi possible de les présenter tièdes et toujours nappés de la crème. Dans cette dernière variante, la crème qui a, entre temps, épaissi mais ne va pas fondre au contact du flan chaud, va offrir un autre contraste de textures.<br />
<br />
Pour finir : décorer les flans avec un peu de vert de poireau mis précautionneusement de coté.Unknownnoreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-26826712733583223642015-02-10T21:39:00.002+01:002015-02-10T21:39:59.680+01:00Z’amis du cassoulet, allons en boîte<br />
« Ma cuisine et moi » n’est pas morte de faim. Arrêtez vos délires.<br />
<br />
C’est juste un petit manque de temps (vous voyez ce que je veux dire, le « temps – cerveau » disponible) qui a rendu ce blog légèrement désert depuis un moment.<br />
<br />
« Ma cuisine et moi » n’a jamais arrêté de manger. Promis, juré.<br />
<br />
Sur ce, une réflexion sur le cassoulet en boîte (un grand secours au cuisinier qui doit nourrir coûte que coûte son petit monde - même si le temps de cuisiner manque) : c’est génial.<br />
<br />
C’est Génial. ET C’EST GENIAL.<br />
<br />
Et pour passer aux concrets : un cassoulet dit « industriel » (celui qu’on achète en boîte), a ses avantages et ses inconvenants. Parmi les inconvenants, on peut argumenter qu’il est industriel. Parmi ses avantages on peut argumenter que les haricots sont parfaitement cuits. Notons, au passant, que c’est un de seuls produits industriels qui ne comporte aucun additif ni conservateur.<br />
<br />
Or ce n’est pas une simple affaire de faire cuire par-faite-ment les haricots du cassoulet (et que ceux qui ont réussi du premier coup cuire les haricots tendres sans les écrabouiller lèvent la main).<br />
<br />
<br />
<h3>
Sublimation du cassoulet en boîte : la méthode </h3>
<div>
<br /></div>
Les ingrédients :<br />
<br />
<ul>
<li>une boîte de cassoulet de bonne facture (840 g)</li>
<li>une feuille de laurier, 2 gousses d’ail, un piment marocain vert</li>
<li>sel et poivre, un grand verre d’eau</li>
<li>un peu de chapelure</li>
</ul>
<br />
<br />
La méthode de préparer ce cassoulet part du principe que même si le produit est honnête, les industriels qui le proposent ignorent tout de la cuisine. <br />
<br />
En effet, citons par exemple :<br />
« Nous vous conseillons de verser le cassoulet dans une terrine et de gratiner au four trente minutes » (ineptie relevée, par exemple, sur une boîte de « Belle Chaurienne »). Ce cassoulet va se dessécher au four, c’est sûr.<br />
Merci, « Belle Chaurienne », d’avoir gâché le produit…<br />
<br />
<br />
<h3>
La recette</h3>
<br />
<ul>
<li>ouvrir la boîte de cassoulet, séparer délicatement les haricots des viandes</li>
<li>émietter soigneusement la feuille de laurier entre les doigts, hacher finement l’ail et le piment, mettre le tout dans un bol</li>
<li>couvrir le tout avec le verre d’eau, puis mélanger avec les haricots</li>
<li>saler et poivrer à convenance</li>
</ul>
<br />
<br />
Sur ce, verser les haricots dans le plat allant au four, y mettre les viandes en enfonçant légèrement, parsemer de chapelure et, enfin, enfourner pour ces fameuses 30 minutes. Éventuellement, retourner les viandes à mi-cuisson (selon la puissance du four). <br />
<br />
Vous découvrirez le cassoulet.<br />
<div>
<br /></div>
Unknownnoreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-22458960384753288602013-10-20T12:19:00.002+02:002013-10-24T00:30:29.431+02:00De la contribution de la recherche française à l'art culinaire<i>Un petit mot pour dire que "Ma cuisine et moi" reste silencieuse depuis un moment - en raison de la surcharge de travail (extra-culinaire, bien sûr) par ailleurs.</i><br />
<i>"Ma cuisine et moi" espère toutefois ardemment que les choses vont se calmer et qu'elle pourra bientôt reprendre la production des recettes. </i><br />
<br />
Toutefois, le travail de "Ma cuisine et moi" se faisant dans le milieu universitaire, elle a pu repérer ainsi des documents de la recherche scientifique française intéressant au plus haut point les cuisiniers !<br />
<br />
En voici la liste. Bonne lecture !<br />
<br />
<a href="http://oatao.univ-toulouse.fr/137/1/picco_137.pdf" target="_blank">La cuisine du chevreuil</a> est un exemple unique de <b>thèse de doctorat avec les recettes </b>(à partir de la page 58 de l'ouvrage...)<br />
<br />
<a href="http://oatao.univ-toulouse.fr/1144/1/debouch_1144.pdf" target="_blank">L'andouille de Guéméné</a> est aussi une thèse de doctorat - et une étude très complète : elle comporte les informations sur tout ce que vous avez <b>toujours voulu savoir sur l'andouille </b>sans jamais oser le demander.<br />
<br />
<b>Quelques articles scientifiques : </b><br />
<br />
<a href="http://hal.archives-ouvertes.fr/docs/00/40/90/87/PDF/rapc09-flb.pdf" target="_blank">Utilisation d'une algèbre temporelle pour la représentation et l'adaptation de recettes de cuisine</a> (modèle mathématique de création des recettes)<br />
<a href="http://hal.archives-ouvertes.fr/docs/00/45/93/22/PDF/rte10-leber.pdf" target="_blank">Représentation temporelle qualitative de recettes de cuisine</a> (modélisation des connaissances à partir des recettes de cuisine)<br />
<a href="http://hal.inria.fr/docs/00/63/47/35/PDF/main.pdf" target="_blank">Quels formalismes temporels pour représenter des connaissances extraites de textes de recettes de cuisine</a> (les informations passionnantes sur le projet TAAABLE de CNRS)<br />
<br />
Et, pour finir, quelques thèses universitaires qui sont aussi des des <b>monographies sur les fromages </b>:<br />
<br />
<a href="http://oatao.univ-toulouse.fr/3037/1/hartmann_3037.pdf" target="_blank">Le Vieux-Lille</a><br />
<a href="http://oatao.univ-toulouse.fr/1804/1/debouch_1804.pdf" target="_blank">Ecir en Aubrac</a><br />
<a href="http://oatao.univ-toulouse.fr/1158/1/debouch_1158.pdf" target="_blank">Fromage de chèvre</a><br />
<a href="http://oatao.univ-toulouse.fr/2011/1/debouch_2011.pdf" target="_blank">Rocamadour</a><br />
<a href="http://oatao.univ-toulouse.fr/1949/1/debouch_1949.pdf" target="_blank">Morbier</a><br />
<a href="http://oatao.univ-toulouse.fr/948/1/debouch_948.pdf" target="_blank">Fromage de brebis de la vallée d'Ossau</a><br />
<br />
Bonne lecture !<br />
<br />Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-63091158915349941162013-08-30T21:41:00.000+02:002013-08-30T21:41:51.700+02:00Journalisme culinaire est un métier (ou arrêtons le massacre)<br />
Recette dans l'édition de "20 minutes" (<a href="http://pdf.20mn.fr/2013/quotidien/20130830_PAR.pdf" target="_blank">édition Paris</a>, p. 3). Un quotidien distribué à toute la population parisienne et banlieusarde, aux heures de pointe matinales, le cible potentielle du journal comptant 11 millions de personnes adultes et, à priori, non-cuisiniers.<br />
<br />
Une "recette de chef", avec une belle photo alléchante : "Tempura de langoustines, sauce au lait de coco"<br />
<br />
Les proportions sont indiquées pour 4 personnes.<br />
<br />
<h3>
8 langoustines</h3>
<br />
Ah bon ? Une langoustine décortiquée ressemble à une grosse crevette, les plus minimalistes de recettes recommandent d'habitude 16 langoustines pour quatre personnes.<br />
<br />
Mais "Ma cuisine et moi" n'est pas au bout de ses hoquets de surprise.<br />
<br />
Pour les huit langoustines décortiquées, la recette propose la pâte à tempura suivante : "250 g de farine, 200 g de blanc d’oeuf, 25 cl d’huile d’olive, 24 cl d’eau glacée".<br />
Bien, nous nous ne sommes pas loin d'un kilogramme de tempura pour ces 8 malheureuses crevettes...<br />
<a name='more'></a><br />
Mais continuons la lecture. Nous devrions ajouter à cette pâte 50 [en toutes lettres : cinquante] grammes de la levure chimique. Soit équivalent de 5 paquets classiques.<br />
Pour rappel un paquet permet de faire lever 500 g de farine, la quantité indiquée dans la recette correspond donc à une pâte faite avec 2,5 kg de farine. Et on s'occupe toujours de ces 8 langoustines, dont le poids total, en comptant large (20 langoustines entières au kg, 20 langoustines décortiquées pour 500 g) ne peut pas dépasser 250 g.<br />
<br />
<h3>
Passons à la sauce...</h3>
<br />
Le sauce proposée par la recette comporte 50 cl de bouillon de volaille, 10 cl de lait de coco et des épices. Il n'est pas fait mention d'aucune réduction de sauce, logiquement donc elle doit être donc servie avec ces deux langoustines par personne.<br />
<br />
50 cl + 10 cl, cela fait 60 cl, ce qui équivaut à 15 cl par heureux convive, qui a du bol, parce que c'est un gros bol.<br />
Mais un gros bol de liquide accompagné de deux crevettes, cela s'appelle pas une sauce mais une soupe.<br />
<br />
Dans l'hypothèse que l'innocent lecteur de la recette décide de préparer un plat pour deux (et non pas pour quatre personnes) influencé par la découverte de la faible masse corporelle de huit langoustines achetées, il va se retrouver avec une petite mer à boire : 30 cl de "sauce" par personne.<br />
<br />
<h3>
Conclusion</h3>
<br />
Le journalisme est un métier, mais être cuisinier cela ne s'improvise pas. Le journalisme culinaire, au croisement de ces deux métiers, est une compétence rare . Le journaliste est soumis à la déontologie de sa profession car il dispose des moyens d'expression qui touchent des larges franges de population. Et ladite population n'a pas toujours les moyens (en compétence de cuisine, ou en moyens financiers tout simplement) de tester l'(in)compétence.<br />
<br />
Qu'on se le dise.<br />
<br />Unknownnoreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-54594620186248286402013-08-24T20:12:00.000+02:002013-08-25T23:54:49.875+02:00Futurologie de tomate - mozzarella<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJSQl_RJq110fawoSMVKAI7OS2yhWerb51CUBHNmNizAX_x1EbvrDOQLzKvOPtIsDP4Qg3xiRjgxPLdhVoy4JRwY1-DPtFXZIm-yVZD08c2-8oW4zdCkalIrLbR8iRqAatbXlc0-kPpwI/s1600/tomates-tricolores-mozzarella.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjJSQl_RJq110fawoSMVKAI7OS2yhWerb51CUBHNmNizAX_x1EbvrDOQLzKvOPtIsDP4Qg3xiRjgxPLdhVoy4JRwY1-DPtFXZIm-yVZD08c2-8oW4zdCkalIrLbR8iRqAatbXlc0-kPpwI/s200/tomates-tricolores-mozzarella.jpg" width="200" /></a></div>
La salade tomates - mozzarella - basilic est un classique de cuisine italienne. Cette "insalata caprese" est aussi devenue un classique français tout court et se décline en nombreuses présentations, tant ce plat tricolore (aux couleurs du drapeau italien par ailleurs) s'y prête facilement ("Ma cuisine et moi" y a contribué <a href="http://ma-cuisine-et-moi.blogspot.fr/2013/04/dentelle-de-tomates-mozzarella-basilic.html">aussi</a>).<br />
<br />
Mais les choses changent. L'année 2013 en France est en train de devenir l'Année de la Tomate.<br />
<br />
De la "tomate ancienne" encore chère l'année dernière, la tomate s'est démocratisée cet été et des nombreuses variétés (verte, jaune, noire, zébrée...) sont enfin devenues accessibles à (presque) toutes les bourses.<br />
<br />
Les conséquences de cette évolution pour la "tomates mozza" classique sont bien sûr imprévisibles, et sans doute plus importantes (pour l'aspect du plat) que la guerre que <i>mozzarella di buffala</i> a menée victorieusement contre la mozzarella de vache.<br />
<br />
Le pullulement des couleurs de tomates risque d'impacter très sérieusement l'aspect futur de la "Caprese", telle que nous la connaissons aujourd'hui.<br />
<br />
<a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Arch%C3%A9type_(psychologie_analytique)" target="_blank">L’archétype</a> même de cette salade (les rondelles blanches du fromage sur les ronds rouges de la tomate) risque de voler en éclats...<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<h3>
Ingrédients pour 4 personnes</h3>
<br />
1 boîte de 150 g de mini-mozzarella<br />
2 tomates rouges<br />
2 tomates jaunes<br />
2 tomates orange<br />
1 poignée de feuilles de roquette<br />
huile d'olive fruitée<br />
sel et poivre blanc du moulin<br />
<br />
<h3>
Exécution </h3>
<br />
Couper les tomates en demi-rondelles et les disposer sur les assiettes de service et alternant les couleurs de tomate. Intercaler les billes de mozzarella, saler et poivrer, décorer des feuilles de roquette et arroser d'un filet de l'huile d'olive. Servir immédiatement. <br />
<br />
<a href="http://recettes.de/defi-tomate" target="_blank">Defi tomate</a>Unknownnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-25488197589347290052013-08-21T21:41:00.001+02:002013-08-21T21:46:49.151+02:00Caviar de courgettes façon caviar<div style="text-align: right;">
<i><br /></i></div>
<div style="text-align: right;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRReZOFqy90dxRI4xgiAojU1_F4789BSUQW6RTY0uuK_rm6PxmQrc2ere5OyCFhDCTSdq9OkvSvPjMXoTyqcd19PdU9XMGJGzCCcjr8fAq2_hMr7m5-dpJMSpDhcgYTOmMnJ3ng6jxteE/s1600/caviar-de-courgettes3.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="caviar de courgettes 2" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRReZOFqy90dxRI4xgiAojU1_F4789BSUQW6RTY0uuK_rm6PxmQrc2ere5OyCFhDCTSdq9OkvSvPjMXoTyqcd19PdU9XMGJGzCCcjr8fAq2_hMr7m5-dpJMSpDhcgYTOmMnJ3ng6jxteE/s200/caviar-de-courgettes3.jpg" height="170" title="caviar de courgettes 2" width="200" /></a><i>Il faut porter du respect aux légumes en les préparant.</i></div>
<div style="text-align: right;">
<i>Imaginez que ces légumes sont des truffes !</i></div>
<div style="text-align: right;">
<i>(C. Certain,<a href="http://www.cuisine-pied-noir.com/psychanalyse-du-mangeur-de-legumes/#.UhTAypLJT9w" target="_blank"> Psychanalyse du mangeur de légumes</a>)</i></div>
<div style="text-align: right;">
<br />
<br /></div>
Il semblerait qu'il n'y pas de légume plus ennuyeux que la courgette.<br />
<br />
Il est l'éternel remplissage d'une ratatouille ou un fatal élément d'un régime amaigrissant. Et les courgettes farcies peuvent être le plat le plus moche au monde...<br />
<br />
Bref, parfois dans l'imaginaire du cuisinier la courgette peut n'avoir ni de goût ni de couleur - ni même de texture. On la cache donc le plus souvent, en gratin, en beignets, en sauce...<br />
<br />
Mais penchons-nous sur ce "cas courgette". Le légume a un parfum délicat et subtil, une couleur d'un beau vert profond.<br />
<br />
Sa chair tendre ne demande qu'à être mise en valeur - mais pour cela il faut éviter de la mixer (comme cela se fait avec son grand cousin, le caviar d'aubergine). Le caviar de courgettes a alors une chance de devenir un vrai "caviar", finement granulé et parfumé.<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<h3>
Ingrédients pour 4 personnes</h3>
<br />
4 courgettes (800 g à 1 kg au total)<br />
1 citron<br />
2 gousses d'ail<br />
1 cuillère à café de thym frais<br />
100 ml de l'huile d'olive fruitée<br />
sel et poivre blanc du moulin<br />
<br />
<h3>
Exécution</h3>
<br />
Laver les courgettes et enlever les pédoncules. Les éplucher ensuite au couteau économe et réserver les peaux vertes enlevées. Râper les légumes épluchés sur une grille fine, hacher finement au couteau les peaux, pour obtenir un hachis vert foncé. <br />
<br />
Cuire les courgettes râpées 5 minutes à la vapeur, procéder de même avec le hachis (pour une plus petite quantité des légumes, il est biens sûr possible de tout cuire en même temps).<br />
<br />
Préparer la vinaigrette : mélanger le jus de citron et le sel, ajouter l'huile d'olive puis l'ail épluché, dégermé et écrasé ainsi que le thym.<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdMMZ7XoqBkqlKJLj1i_Eg68ZO8-69kg3bPj7qo-tW_Plj2JjiKhKuaRE6d9i2naOl9xu_aWHW2Mz-Ikt2szmHLCayj0E1I6nzZWv4wt1D7faFizXkPLHRoiZh80Pw9mdj6nBXEsPzFhk/s1600/caviar-de-courgettes2.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img alt="caviar de courgettes 1" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhdMMZ7XoqBkqlKJLj1i_Eg68ZO8-69kg3bPj7qo-tW_Plj2JjiKhKuaRE6d9i2naOl9xu_aWHW2Mz-Ikt2szmHLCayj0E1I6nzZWv4wt1D7faFizXkPLHRoiZh80Pw9mdj6nBXEsPzFhk/s200/caviar-de-courgettes2.jpg" height="150" title="caviar de courgettes 1" width="200" /></a>Sortir le râpé de courgette du panier vapeur, l'essorer délicatement et mélanger avec la vinaigrette. Réfrigérer.<br />
<br />
<h3>
Dressage</h3>
<br />
Poser les cercle de pâtisserie sur l'assiette de service, le remplir du râpé de courgette, décorer du hachis vert sur le pourtour du cercle et par dessus. Enlever le cercle et procéder de même pour chaque assiette. Servir frais. <br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<br />Unknownnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-16660044533749749652013-08-17T18:01:00.000+02:002013-08-24T21:32:40.650+02:00Gambas façon thaï - piment, citron vert, lait de coco, coriandre<div style="text-align: right;">
<i>En souvenir de Noushka, chat gourmet et gourmand</i></div>
<div style="text-align: right;">
<i>(1990 - 15 août 2013)</i></div>
<div style="text-align: right;">
<br /></div>
<br />
<b>Introduction : d</b><b>e la cuisine thaïe ou le principe de "quatre saveurs"</b><br />
<b><br />
</b> <a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFGVmnUrry6Ox4L-y_J43BpHqLwC7gtNadtoYiRriE0rZNfB770QP68gXNVPXIZI6xXjvkthi-KKMCDQWsI2BD5V-NfSPU_iWmnWYlZh2h4Efnwcek5cA35VmeGsEPoszxvpkvlkLkatc/s1600/crevettes1.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Gambas ou crevettes façon thaï - piment, citron vert, lait de coco, coriandre 1" border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFGVmnUrry6Ox4L-y_J43BpHqLwC7gtNadtoYiRriE0rZNfB770QP68gXNVPXIZI6xXjvkthi-KKMCDQWsI2BD5V-NfSPU_iWmnWYlZh2h4Efnwcek5cA35VmeGsEPoszxvpkvlkLkatc/s200/crevettes1.jpg" title="Gambas ou crevettes façon thaï - piment, citron vert, lait de coco, coriandre 1" width="200" /></a>La cuisine thaïe est une cuisine asiatique singulière. Sa profondeur et son ampleur gustative vient en grande partie du principe de "quatre saveurs" qui en est le fondement.<br />
<br />
Selon ce principe, les goûts salé, sucré, piquant et acide doivent être présents ensemble dans le plat. L'usage intelligent des plantes aromatiques (citronnelle, coriandre, combava...) et des épices (currys...) complètent cet axiome et contribuent à la richesse de cette cuisine où les goûts et les aromates explosent.<br />
<div>
<br />
Mais les ingrédients de la cuisine thaïe ne sont pas toujours faciles à trouver. La recette présentée ici permet d'obtenir un spectaculaire "effet thaï" avec les ingrédients simples à trouver.<br />
<br />
Cette recette de gambas aux quatre saveurs : salée, acide (jus de citron vert), piquante (piment) et douce (lait de coco) est une humble contribution de "Ma cuisine et moi" au <a href="http://blog.chefsimon.com/b-a-c-4-sous-les-paves-la-plage-les-poissons-les-coquillages-et-les-crustaces/" target="_blank">B.A.C #4</a> de <a href="http://chefsimon.com/" target="_blank">Chef Simon</a>. </div>
<div>
<br />
<b>Remarque préliminaire 1</b><br />
<b>D</b><b>e la marinade - ou comprendre se qui se passe dans la casserole</b><br />
<br />
Il s'agit ici de la recette ou les gambas sont marinés pour acquérir les saveurs recherchées. A la fin de macération, la chair des gambas doit être parfumée avec les éléments aromatiques de la marinade.<br />
<br />
La principale difficulté pour obtenir ce résultat, à priori simple, vient du fait que le sel qui fait partie de la marinade ne se dissout nullement dans l'huile...<br />
Il se dissout par contre dans le jus de citron, mais ce dernier, en quantité trop élevé, ferait coaguler la chair des crevettes (façon ceviche mexicain) et empercherait la pénétration des autres éléments aromatiques véhicules par le corps gras (c'est-à-dire l'huile).<br />
<br />
Pour faire face à cet écueil, la façon de préparer la marinade et l'ordre d'ajout des éléments, aussi insignifiant qu'il puisse paraître, est donc important pour le résultat final. </div>
<div>
<br /></div>
<div>
<br />
<b>Remarque préliminaire 2</b><br />
<b>Des piments en général et du piment antillais en particulier</b><br />
<br /></div>
<div>
Toutes sortes de piments peuvent être utilisés (piment oiseau, piment de Cayenne, etc.) pour donner du piquant nécessaire à l'équilibre du plat. Mais le <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Piment_habanero" target="_blank">piment antillais</a> frais est particulièrement approprié à cause de son superbe parfum végétal qui enrichit la saveur du résultat final.<br />
<br />
Mais le piment antillais est le piment le plus fort au monde et constitue, certes, une bombe gustative mais est aussi une bombe tout court, pour le cuisinier qui le manipule ! Il doit donc être manié avec précaution, avec l'équipement de protection (l'usage des gants est recommandé) et l'évacuation de la vaisselle utilisée pour sa découpe.<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<br />
<h3>
Ingrédients (pour 2 personnes)</h3>
<br />
400 g des gambas (ou grosses crevettes) crues<br />
120 g de riz thaï<br />
100 ml de lait de coco<br />
<br />
<b>pour la marinade :</b><br />
1 jus de citron vert (50 ml env.)<br />
100 ml de l'huile neutre (surtout pas de l'huile d'olive !)<br />
1 gousse d'ail<br />
un morceau de piment antillais<br />
sel fin<br />
<br />
<b>pour la décoration :</b><br />
pluches de coriandre<br />
quelques brins de ciboulette<br />
2-3 kumquats<br />
<br />
<h3>
Exécution</h3>
<br />
Étêter et éplucher les gambas, comme expliqué en images sur le site de <a href="http://chefsimon.com/beignets-gambas-marinees.html" target="_blank">Chef Simon</a> (mais enlever les derniers anneaux des queues parce qu'ici, les gambas seront consommées à la fourchette).<br />
<br />
Préparer la marinade : presser le citron, ajouter du sel au jus obtenu et bien mélanger jusqu'à ce que le sel se dissout. Éplucher l'ail et l'écraser, épépiner et couper le morceau de piment en tout petits morceaux et les ajouter dans l'huile, bien mélanger là aussi pour diffuser les aromates.<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEignqATY3lsqEQAzXMKOaMdBKNYOjQrdNiwPys3f3MeK6lCpqYT-38iZA1Fdg4OanJtEBkw24ZhU7j7HI9cOetPCovCowjpUJsFof44ZJoKYasG8PTqj_GFz-Wrw5EUszpEiJDNh6T9diQ/s1600/crevettes2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Gambas ou crevettes marinées" border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEignqATY3lsqEQAzXMKOaMdBKNYOjQrdNiwPys3f3MeK6lCpqYT-38iZA1Fdg4OanJtEBkw24ZhU7j7HI9cOetPCovCowjpUJsFof44ZJoKYasG8PTqj_GFz-Wrw5EUszpEiJDNh6T9diQ/s200/crevettes2.jpg" title="Gambas ou crevettes marinées" width="200" /></a>Verser le jus et l'huile aromatisée dans un bol , bien amalgamer avec une fourchette, et y verser les gambas.<br />
Explication : de cette façon, les gambas sont plongées et enrobées dans une émulsion jus de citron-huile, ce qui leur évite d'être coagulées directement par le jus de citron.<br />
<br />
Couvrir et laisser au frais pendant 2 heures, en mélangeant le tout encore une fois au bout d'une heure.<br />
<br />
A la fin du temps imparti, les crevettes sont légèrement "mordues" par le jus de citron (elles deviennent couleur rose par endroits) mais imprégnées correctement par tous les parfums de la marinade.<br />
<br />
Vers la fin de la marinade, préparer le <a href="http://chefsimon.com/riz-creole.html" target="_blank">riz à la créole</a> : faire bouillir une grande casserole d'eau salée et y faire cuire le riz 16-17 min. environ (le riz doit être bien cuit, vérifier son état après un quart d'heure de la cuisson). Égoutter, rincer et réserver.<br />
<br />
Égoutter les gambas de leur marinade et les faire sauter 5 minutes dans une poêle anti-adhésive (l'ajout de la matière grasse n'est pas nécessaire parce que l'huile de la marinade qui adhère aux crevettes suffit).<br />
Il est à noter par contre que si les bouts de piments ne sont pas enlevés, il faut prévoir une aération de la cuisine : le piment antillais cuisiné perd beaucoup de sa puissance explosive (mais pas toute, loin de là...) mais dégage une forte odeur qui fait tousser le cuisinier (c'est pour cette raison dans la cuisine traditionnelle antillaise le piment qui parfume le plat ne doit être jamais "crevé").<br />
<br />
A la fin de la cuisson, verser le lait de coco dans la poêle et remuer vivement pour déglacer les sucs. Maintenir sur le feu pendant 2 ou 3 minutes encore, puis éteindre et procéder au dressage.<br />
<br />
<b>Dressage </b><br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmKZhbRRtRmXq7q1hPx3Ji03-qD7tNdlQ_Y8p8mI3v4lYCffgzCtK6HHTWRqrnvfd7B7tBvZIEeciyeOPOiqK9wiyR7CQaUz-LyJXavXTmQaf49HFIFyi486lVYnx8otHAF6qr541VBsU/s1600/crevettes3.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img alt="Gambas ou crevettes façon thaï - piment, citron vert, lait de coco, coriandre 2" border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjmKZhbRRtRmXq7q1hPx3Ji03-qD7tNdlQ_Y8p8mI3v4lYCffgzCtK6HHTWRqrnvfd7B7tBvZIEeciyeOPOiqK9wiyR7CQaUz-LyJXavXTmQaf49HFIFyi486lVYnx8otHAF6qr541VBsU/s200/crevettes3.jpg" title="Gambas ou crevettes façon thaï - piment, citron vert, lait de coco, coriandre 2" width="200" /></a><b><br />
</b> Étaler le riz dans les assiettes de service. Verser par dessus les gambas et la sauce au lait de coco. Décorer avec les pluches de coriandre et les brins de ciboulette, couper les kumquats en rondelles (s'ils sont gros) ou en deux (s'il sont petits) et placer au milieu de chaque plat. Servir immédiatement.<br />
<br />
<b>Impression finale</b><br />
<br />
La chair parfumée et piquante des crevettes contraste avec la douceur des grains de riz enrobés de sauce au lait de coco. L'usage des herbes fraîches (coriandre notamment) fait partie de répertoire traditionnel de la cuisine thaïe et apporte une note de fraîcheur. Le croquant et la saveur acidulé de kumquat met en valeur ensemble des épices du plat. </div>
Unknownnoreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-46166732342896942172013-07-20T19:23:00.001+02:002013-07-21T00:17:04.063+02:00Tomates confites maison (ou l'art de faire ses courses au hypermarché)<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOmN3LpqLMXeOnhUtmpYAX6U6zmQwEb72O8N-XG0RHNti2W1xpc2X7VHrg6CbxTDV5xJ1ggjQY4zMRNzXtaw8taJhZhPzUaWKhzgK_EvyUVAi4FM2qK4fQPA0S5huV7Ma-u9Obz8LvQkc/s1600/tomates-confites-maison.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Tomates confites maison" border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOmN3LpqLMXeOnhUtmpYAX6U6zmQwEb72O8N-XG0RHNti2W1xpc2X7VHrg6CbxTDV5xJ1ggjQY4zMRNzXtaw8taJhZhPzUaWKhzgK_EvyUVAi4FM2qK4fQPA0S5huV7Ma-u9Obz8LvQkc/s200/tomates-confites-maison.jpg" title="Tomates confites maison" width="200" /></a></div>
<h3>
Tomate confite maison a un sens à la saison des tomates - maintenant. </h3>
<h3>
Mais... </h3>
<br />
Le propre de la cuisine urbaine, pratiquée par "Ma cuisine et moi" (et bien à l'insu de son plein gré...) est la fréquentation hebdomadaire d'un hypermarché du coin.<br />
<br />
Dieu est témoin que la fréquentation des vrais marchés (et ce, trois fois par semaine), reste un idéal de tout cuisinier qui se respecte...<br />
Et qui se doit d'être à l'affût des produits frais, de saison et différents de ce qu'on trouve dans la grande distribution.<br />
<br />
Mais la vie est ainsi faite... les cuisiniers urbains travaillent, et au moment des marchés dans les rues de Paris, ils sont en réunions, devant leurs présentations po-ouer point, à cogiter sur la gestion du projet... bref, à s'occuper de quoi gagner leur vie, et de quoi faire payer leurs courses. C'est comme ça.<br />
<br />
Et en toute logique (et à leur grand désespoir) ils loupent les plus beaux légumes, fromages et autres approvisionnements des marchés de rue matinaux - qui n'arriveront jamais jusqu'au supermarchés !!! <br />
<br />
<h3>
Mais tout l'espoir n'est pas perdu </h3>
<br />
Pourtant dans les hypermarchés les opportunités et les promotions existent. Elles ne sont pas les mêmes, certes, que dans les marchés de rue mais suivent à leur façon le rythme des saisons.<br />
<br />
Donc pendant les courses hebdomadaires il est, avant tout, important de garder l'esprit ouvert et ne pas sur-planifier les courses, d'ouvrir l'œil et rester vigilant - bref, de pratiquer ce "open your mind" (comme disait une célèbre publicité).<br />
<br />
Et surtout ne pas partir au combat les mains nues !!!<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<h3>
Equipement pour les courses au hypermarché</h3>
<div>
<br />
Un bon livre de cuisine, de préférence de poche, glissé dans le cabas, reste le meilleur allié du cuisinier. Un livre "de poche" pour des raisons pratiques : rien n'empêche le cuisinier de se promener avec les trois volumes de "Larousse gastronomique". Mais un tel équipement lourd limite la capacité de manœuvre parmi les caddies de supermarché (déjà passablement encombré le samedi), ainsi que ses capacités de transport. </div>
<div>
<br /></div>
<div>
Il est à noter que dans le hypermarché, ce n'est pas la qualité intrinsèque de l'ouvrage qui compte : les belles illustrations sont peut être moins utiles que l'index bien construit qui permet de retrouver rapidement les recettes avec le produit (en promotion) convoité. Ainsi que l'esprit encyclopédique de l'ouvrage, qui permet de faire face à un produit inattendu mais tentant.<br />
<br />
Ceci étant dit, les rayons livres des supermarchés peuvent s'avérer d'un recours précieux : en cas d'oubli de son livre de cuisine favori, le cuisinier a toujours la possibilité de quitter temporairement les rayons alimentation pour gagner celui de librairie et y consulter ponctuellement les ouvrages exposés.<br />
<br />
<br />
<h3>
Alternatives au livre au cuisine </h3>
</div>
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<br /></div>
<div>
Il ne faut pas non plus oublier le smartphone ou la tablette : dans les hypermarchés, le débit est le plus souvent suffisant et la connectivité correcte. En complément de l'ouvrage de cuisine choisi pour les courses, face à une promotion inattendue ou un produit plus rare (donc moins connu et moins pratiqué), la consultation rapide des blogs de con-cuisiniers favoris (ou d'un certain moteur de recherche) permet au cuisinier de se faire une première idée sur ce qu'il est possible de faire avec le produit en question, et éventuellement improviser sur-le-champ l'acquisition des produits complémentaires nécessaires. <br />
<br />
<h3>
Quelques titres recommandés</h3>
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<br /></div>
Au jour d'aujourd'hui, "Ma cuisine et moi" reste fan inconditionnel de l'ouvrage de Joel Robuchon "Tout Robuchon" (édition de poche chez Marabout) qui non seulement rempli toutes les conditions citées plus haut mais en plus a la particularité de se décliner en 2 volumes, l'un pour "Printemps - été", et le deuxième pour "Automne - hiver". La version appropriée à la saison fait donc partie de l'équipement habituel de caddy de "Ma cuisine et moi".<br />
<br />
Ceci étant dit la lecture culinaire ne s'impose pas, et par exemple l'édition de poche de "Je sais cuisiner" de Ginette Mathiot est tout aussi recommandée.<br />
<br />
<h3>
Tomates confites de Joel Robuchon</h3>
<br />
La recette a été trouvée à la page 443 du volume "Printemps - été", grâce à index des produits figurant à la fin de l'ouvrage - devant un étal de hypermarché présentant de très belles tomates rouges à un prix défiant toute concurrence.<br />
<br />
La consultation a permis de vérifier que tous les autres ingrédients nécessaires faisaient partie de stock courant.<br />
<br />
<h3>
Ingrédients</h3>
<div>
<br /></div>
1,5 kg de tomates bien mures<br />
1 gousse d'ail et 1 cuillère d'huile d'olive par tomate<br />
1 branche du thym frais (ou une cuillère à soupe de thym frais congelé, dans la version de "Ma cuisine et moi")<br />
sel et poivre du moulin<br />
<br />
<h3>
Exécution </h3>
<div>
<br /></div>
Plonger les tomates pour 40 secondes dans l'eau bouillante, puis les rafraîchir dans l'eau froide. Enlever la peau des tomates, les couper en quartiers (les petites pièces en deux) et les épépiner.<br />
<br />
Placer les tomates coupées dans un grand bol, les saler (modérément car la tomate confite diminue de volume), et poivrer. Éplucher les gousses d'ail et les passer au presse-ail, le verser sur les tomates, ainsi que le thym et l'huile d'olive. Mélanger délicatement mais soigneusement.<br />
<br />
Étaler les tomates en une seule couche dans un plat allant au four, soit la partie bombée vers le haut, soit vers le bas - mais toujours de la même façon. Enfourner à 90°C pour 4 heures, en retournant les tomates au bout de 2 heures (utiliser l'orientation uniforme des tomates pour s'y retrouver dans ce qui a été déjà retourné ou pas).<br />
<br />
Les tomates confites se conservent dans un bocal d'huile (pas forcement d'olive), à la température ambiante (mais il est possible de mettre le bocal au frais, bien sûr) à la condition que les tomates ne dépassent pas le niveau d'huile.<br />
<br />
L'huile aromatisée prend, au bout de quelques jours, une légère couleur rouge. Elle peut être utilisée, au fur et à mesure de consommation des tomates, comme huile d' assaisonnement, par exemple dans les vinaigrettes. <br />
<br /></div>
Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-84236796265775911452013-07-14T15:49:00.000+02:002013-07-15T20:05:56.993+02:00Salade de concombre, chorégraphiée <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCekxHdre5UuPKLomEzf4TSKy9cCPbe_0RaQW7GpYEp6ZBJFeo4MzlgOolsBq3xa_iy1-kyE91J0b0IAf2W2Mt6b7hukTifZWNgizYanUTikFJdQit4E40pe861z-Z4JvKusAw2My6Puo/s1600/salade-de-concombre-yaourt1-1.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Salade de concombre au yaourt" border="0" height="170" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCekxHdre5UuPKLomEzf4TSKy9cCPbe_0RaQW7GpYEp6ZBJFeo4MzlgOolsBq3xa_iy1-kyE91J0b0IAf2W2Mt6b7hukTifZWNgizYanUTikFJdQit4E40pe861z-Z4JvKusAw2My6Puo/s200/salade-de-concombre-yaourt1-1.jpg" title="Salade de concombre au yaourt" width="200" /></a></div>
<i>"La cuisine, c'est un peu comme la danse, elles ont au moins deux points communs : elles dépendent des gestes, et chaque performance est une nouvelle création impossible à répéter et perdue à jamais. C'est dans ce sens que les chorégraphies et les recettes se ressemblent. Dans les deux cas ce sont des essais de fixer un acte, autrement oublié pour toujours."</i><br />
<div style="text-align: right;">
<br /></div>
<div style="text-align: right;">
("Journal gastronomique" par Daniel Spoerri,</div>
<div style="text-align: right;">
danseur et cuisinier, Ed. Métropolis, 1998)</div>
<br />
<br />
En été, préparer une salade de concombre est un acte tellement simple et quotidien que nous l'exécutons presque machinalement. L'épaisseur de la peau verte du légume suggère l'épluchage et la forme ronde de concombre impose le découpage - presque rituel - en rondelles.<br />
<br />
Il est pourtant possible de faire autrement. Contrairement à la danse, l'acte de manger est une nécessité quotidienne mais rien n'impose au cuisinier de préparer son concombre toujours de la même manière !<br />
<br />
Le présente chorégraphie du concombre permet d'obtenir de délicieuses bouchées, nappées d'un yaourt légèrement relevé.<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<h3>
Ingrédients (2 personnes)</h3>
<div>
<br /></div>
<div>
1 concombre long</div>
<div>
1 yaourt brassé</div>
<div>
sel</div>
<div>
quelques gouttes de citron</div>
<div>
poivre blanc du moulin</div>
<div>
quelques feuilles du persil plat </div>
<br />
<h3>
Exécution </h3>
<div>
<br /></div>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhK8VzDxceLgoBH7sFvQ9ddYvmFggV4GJc17GE1i4-KFYYqcTXngVYu69qW3mjjew7B-y-hRqgVxpdK4HZhIL3T_PmFz628YHVJX6f0WoZKj0GfpJzMvWZxr2qBgiv1dHn1wBcr2fE7bDA/s1600/salade-de-concombre-yaourt2.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Salade de concombre au yaourt 2" border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhK8VzDxceLgoBH7sFvQ9ddYvmFggV4GJc17GE1i4-KFYYqcTXngVYu69qW3mjjew7B-y-hRqgVxpdK4HZhIL3T_PmFz628YHVJX6f0WoZKj0GfpJzMvWZxr2qBgiv1dHn1wBcr2fE7bDA/s200/salade-de-concombre-yaourt2.jpg" title="Salade de concombre au yaourt 2" width="200" /></a>Éplucher le concombre avec un couteau économe, en prélevant les lanières de peau dans toute la longueur du légume. Les réserver. Une fois le concombre épluché, continuer à prélever les lanières de la chair de la même manière, jusqu'à l'arrivée au cœur du légume (c'est à dire aux pépins).<br />
Nouer chaque lanière en nœud double (voire triple si la longueur le permet), en serrant délicatement chaque nœud. Disposer les bouchées ainsi obtenues sur le plat de service, en intercalant quelques nœuds faits de la même manière avec la peau du concombre.<br />
<br />
Saler, poivrer et citronner légèrement le yaourt, bien mélanger, et disposer la sauce ainsi obtenue sur la salade. Décorer avec les feuilles de persil et servir dans la foulée.Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-6220764893728716132013-07-04T19:11:00.000+02:002013-08-19T00:09:28.556+02:00Salade canaille et chic - bœuf en gelée, oignons frais et roquette<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPz2MoE48A8dDliSIeSgLDamZ3c8ig35JY_GAJea8sSwCL_kFZFZ7quBHRdsGdnUNJPF9-GEGiKboOlKa6Uw9SZPVJB7SSSDgqrTLKLnDuLTXdlb3bSQXAgydUwyJXGkPgeGRbCvD5Ve0/s1600/Salade-boeuf-en-gelee.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Salade canaille bœuf en gélée, oignons frais et roquette" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjPz2MoE48A8dDliSIeSgLDamZ3c8ig35JY_GAJea8sSwCL_kFZFZ7quBHRdsGdnUNJPF9-GEGiKboOlKa6Uw9SZPVJB7SSSDgqrTLKLnDuLTXdlb3bSQXAgydUwyJXGkPgeGRbCvD5Ve0/s200/Salade-boeuf-en-gelee.jpg" title="Salade canaille bœuf en gélée, oignons frais et roquette" /></a></div>
<h3>
De la cuisine canaille</h3>
<br />
La "cuisine canaille" est une dénomination générique des plats servis autrefois dans les bistros populaires, souvent basés sur les produits tripiers. Mais de nos jours on parle plutôt de la "bistronomie" - et dans cette nouvelle incarnation de la cuisine bistro, toute référence à des produits tripiers a disparu.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
Car l'élégante bistronomie se veut chic et subtile, et relègue au placard sa cousine rustique donc encombrante... <br />
<br />
"Ma cuisine et moi" s’élève vigoureusement contre cet état des choses !<br />
<br />
<h3>
Ingrédients (pour 2 personnes)</h3>
<br />
250 g de bœuf en gelée (dans certains supermarchés ou chez le traiteur)<br />
1 poignée des oignons blancs frais<br />
1 poignée de roquette<br />
<br />
pour la vinaigrette :<br />
<br />
3 cuillères de l'huile<br />
1 cuillère du vinaigre de vin<br />
1 cuillère à café de moutarde forte<br />
sel et poivre blanc du moulin<br />
<br />
<h3>
Exécution : </h3>
<div>
<br /></div>
Couper le bœuf en gelée en cubes d'un centimètre environ. Mélanger intimement les ingrédients de la vinaigrette dans un bol (la sauce doit être uniformément moutardée), et y plonger les cubes de bœuf, bien remuer pour enrober de tous les côtes les morceaux de viande. Les sortir du bol et les disposer dans le plat de service, décorer des oignons blancs coupés en petits morceaux et de la roquette.<br />
Servir dans la foulée. <br />
<br />
<br />Unknownnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-30744445770989983442013-07-01T00:00:00.000+02:002013-07-01T23:17:18.339+02:00"Vitello tonnato" con sardine - ou voir Palerme et mourir<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvNXgI7rfgtTmCWdlq3PoibesEw-kRSDL0IGTQJtUQIfLjcgBfokzLxUsTJjOgKSIu2PZC_Z2dNOZrj_9YyilaYKlSo2h3EsFYcr-YuUlsLx9FEgamQKCpkJZ5NqQtWyT3Xlv2GiZjnDA/s1600/vitello-tonnato-a-la-sardine1.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt=""Vitello tonnato" à la sardine 1, câpres, écorce de citron, persil" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjvNXgI7rfgtTmCWdlq3PoibesEw-kRSDL0IGTQJtUQIfLjcgBfokzLxUsTJjOgKSIu2PZC_Z2dNOZrj_9YyilaYKlSo2h3EsFYcr-YuUlsLx9FEgamQKCpkJZ5NqQtWyT3Xlv2GiZjnDA/s200/vitello-tonnato-a-la-sardine1.jpg" height="150" title="Vitello tonnato à la sardine 1, câpres, écorce de citron, persil" width="200" /></a><i><b><a href="http://recettes.de/defi-cinema">Défi Cuisine : 1 film, 1 recette</a> : </b>des recettes inspirées d'un film, d'une série, d'un livre ou d'une bande dessinée<b>.</b></i><br />
<br />
Comment résister à un tel défi, qui éveille tant des choses en nous - et qui nous emmènent bien ailleurs et très très loin de la cuisine...<br />
<br />
Par exemple...<br />
- un film : <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Le_Parrain_(film)" target="_blank">"Le parrain"</a> (et la célèbre scène de cuisson de caponata)<br />
- une série : "Les Sopranos" avec inoubliable <a href="https://fr.wikipedia.org/wiki/James_Gandolfini" target="_blank">James Gandolfini</a> (et à son répertoire : pastina, cannelloni, aubergine parmigiana...)<br />
- un livre : "La Mafia se met à table" (J. Kermoal et M. Bartolomei, chez Actes Sud d'où est issue la recette) qui commence avec cette affirmation forte :<br />
<br />
<i>"Douze ans de séjour en Italie m'ont appris que l'histoire de la Mafia s'identifie absolument avec l'histoire de gastronomie sicilienne".</i><br />
<div><br />
</div>Il est peut-être possible que tous les chemins mènent à Rome.<br />
Mais ce qui est certain c'est que tous les films sur la Mafia mènent à la cuisine sicilienne!<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><br />
"Ma cuisine et moi" a l'honneur de faire partie de jury de ce défi, avec l'honorable <strike> Famiglia </strike> Jury composé de :<br />
<br />
- Chloé :<a href="http://chloedelice.blogspot.fr/" target="_blank">http://chloedelice.blogspot.fr</a><br />
- Eric : <a href="http://lacuisinebyriton.com/" target="_blank">http://lacuisinebyriton.com/</a><br />
- Jennifer : <a href="http://lacuisinedejenny.wordpress.com/" target="_blank">http://lacuisinedejenny.wordpress.com/</a><br />
- Jessica : <a href="http://dollyjessy.com/" target="_blank">http://dollyjessy.com</a><br />
- Laurence : <a href="http://sucre-sable.over-blog.com/" target="_blank">http://sucre-sable.over-blog.com/</a><br />
- Lucie : <a href="http://www.lacuisinedemichette.com/" target="_blank">http://www.lacuisinedemichette.com/</a><br />
- Marion : <a href="http://recettes-indispensables-marion.blogspot.fr/" target="_blank">http://recettes-indispensables-marion.blogspot.fr/</a><br />
- Morgane : <a href="http://www.cuisimiam.fr/" target="_blank">http://www.cuisimiam.fr/</a><br />
- Nicolas : <a href="http://www.sugarnsale.com/" target="_blank">http://www.sugarnsale.com/</a><br />
- Sophie : <a href="http://lacuisinedesof.over-blog.com/" target="_blank">http://lacuisinedesof.over-blog.com/</a><br />
<br />
<br />
<h4>Vitello con sardina - ou une cuisine sicilienne authentique</h4><br />
"Vitello tonnato" est en principe un plat originaire de Piémont au nord de l'Italie. Dans ce classique de la cuisine italienne, il s'agit des tranches de veau froid, servies avec une sauce à la base de thon.<br />
<br />
Il existe cependant au Sud, à l'autre bout de la Péninsule - dans la cuisine sicilienne - un plat très similaire où les tranches de veau sont servies avec une sauce à base de sardine, poisson fétiche de cette cuisine délicieuse.<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEila4LEqKVtjbKGDw-hZyfvO0jMntTn5DivAk0a3sGwNF4R2NPsF6n9ythCncoa2WeSJPpXUzgU5AiwTJ36-J2-AXc9CZxAq3O-FqG4tx37Ap0xRh6OFm9JG8kGZyNcQif8kLK9QhgVtJo/s1600/vitello-tonnato-a-la-sardine2.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img alt="Vitello tonnato à la sardine 2, câpres, écorce de citron, persil" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEila4LEqKVtjbKGDw-hZyfvO0jMntTn5DivAk0a3sGwNF4R2NPsF6n9ythCncoa2WeSJPpXUzgU5AiwTJ36-J2-AXc9CZxAq3O-FqG4tx37Ap0xRh6OFm9JG8kGZyNcQif8kLK9QhgVtJo/s200/vitello-tonnato-a-la-sardine2.jpg" height="150" title="Vitello tonnato à la sardine 2, câpres, écorce de citron, persil" width="200" /></a>C'est une recette simple mais étonnante, où la saveur délicate de la viande de veau est parfaitement mise en valeur par l'association sardine - citron - huile d'olive.<br />
<br />
Le nom original de ce plat "Carne fredda dei monti" pourrait être traduit comme "viande froide des montagnards".<br />
<br />
<h3><a name='more'></a>Ingrédients :</h3><br />
<b>Pour préparer la viande :</b><br />
<br />
700 g de veau (quasi ou noix pâtissière, ou tout simplement un rôti tout prêt)<br />
1 branche de céleri<br />
2 carottes<br />
sel et poivre<br />
<br />
<b>et pour préparer la sauce :</b><br />
<br />
1 boîte des sardines, éventuellement à l'huile d'olive<br />
1 citron non traité<br />
huile d'olive<br />
câpres<br />
un brin de persil<br />
sel, poivre blanc du moulin<br />
<br />
<h3>Exécution :</h3><br />
Éplucher et couper les carottes, couper le céleri. Placer les légumes et la viande ficelée (pour lui donner une forme régulière) dans une casserole, couvrir de l'eau froide à l'hauteur, saler et poivrer. Faire bouillir doucement le tout pendant 1h 30 min. Écumer de temps en temps. Une fois la viande cuite, la laisser refroidir dans le bouillon, puis placer le tout au réfrigérateur. <br />
<br />
Préparer la sauce : prélever le zeste de citron avec un couteau économe, le couper en fins bâtonnets et réserver. Presser le citron et recueillir le jus. Écraser à la fourchette les sardines avec leur huile, ajouter le jus de citron, le sel et le poivre et mixer le tout au mixeur plongeant en ajoutant l'huile d'olive en filet, jusqu'à l'obtention d'une sauce à la consistance d'une crème épaisse.<br />
<br />
Sortir la viande de réfrigérateur, la couper en fines tranches et disposer sur le plat de service (garder le bouillon pour un autre usage, il est très bon !). Napper chaque tranche de viande de la sauce aux sardines. Décorer de bâtonnets de zeste de citron, des câpres et de pluches de persil.<br />
Servir sans attendre.<br />
<br />
<a href="http://recettes.de/italie" target="_blank">Italie</a><br />
<a href="http://recettes.de/sicile" target="_blank">Sicile</a>Unknownnoreply@blogger.com10tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-29486754148881001282013-06-30T21:26:00.001+02:002013-06-30T23:18:38.751+02:00Coquelets farcis aux herbes, à la polonaise<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_e1Fj9YhAPUJoGBGrerhSeMrokKchmrR5Q1IYRfIz7bI09Au5y_MN4fBnmExIXeSsc8rwqOPhUY1HWHLKeN2ELPf5T_oTQCfk8NSaXvXMzDSoDObemNzKIAbKsJhtFU2hj7Bx_vokg1E/s1600/coquelets-aux-herbes-aneth-persil.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img alt="Coquelets aux herbes, aneth et persil" border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_e1Fj9YhAPUJoGBGrerhSeMrokKchmrR5Q1IYRfIz7bI09Au5y_MN4fBnmExIXeSsc8rwqOPhUY1HWHLKeN2ELPf5T_oTQCfk8NSaXvXMzDSoDObemNzKIAbKsJhtFU2hj7Bx_vokg1E/s200/coquelets-aux-herbes-aneth-persil.jpg" title="Coquelets aux herbes, aneth et persil" width="200" /></a></div>
<h3>
<br />
</h3>
<h3>
De l'aneth dans la cuisine polonaise</h3>
<br />
La cuisine polonaise porte un amour in-con-di-tion-nel aux herbes fraîches du jardin.<br />
Le bouquet - type cependant n'est pas exactement le même que les "fines herbes" connues dans la cuisine française.<br />
<br />
Le plus souvent il s'agit d'un trio (ou d'un duo) composé d'aneth, et/ou de persil et/ou de ciboulette (ou, plus précisément, de cébette).<br />
<br />
L'aneth en particulier est utilisé pour les plats très différents mais, contrairement à la cuisine scandinave voisine, la cuisine polonaise ne l'associe pas à du poisson mais plutôt aux viandes blanches, aux légumes (pommes de terre particulièrement), et aux potages.<br />
<br />
Mais dans tous les cas de figure l'usage de l'aneth avec son parfum anisé caractéristique est synonyme de la cuisine de printemps et d'été.<br />
<br />
<h3>
Du coquelet et de son usage</h3>
<br />
Dans cette recette il est important d'utiliser les coquelets ou les poulets de petite taille (rien n'interdit d'utiliser même les cailles) pour mieux ressortir le contraste entra la farce très parfumée et la viande délicate de volaille. L'usage des coquelets par ailleurs est aussi symbolique : il s'agit des animaux jeunes, qui s'associent avec le printemps, les herbes fraîches, et généralement avec l'arrivée des beaux jours.<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<b>Ingrédients (4 personnes)</b><br />
<br />
2 coquelets de 600 g environ chacun<br />
1 verre de l'aneth ciselé<br />
1 verre de persil plat ciselé<br />
1 verre de chapelure<br />
100 g de beurre en pommade<br />
sel et poivre<br />
800 g pommes de terre pour la garniture<br />
<br />
<b>Exécution</b><br />
<br />
Saler et poivrer généreusement les coquelets une heure (au moins) avant la cuisson, de l'extérieur et de l'intérieur. Préparer la farce en mélangeant les herbes, la chapelure, le beurre, le sel et le poivre.<br />
Éplucher les pommes de terre.<br />
<div>
<br /></div>
<i>Remarque : le beurre est utilisé pour faire donner du moelleux à la farce, mais il fond aussi pendant la cuisson au four et servira ainsi à arroser la volaille et les pommes de terre.</i><br />
<br />
Préchauffer le four à 200°C. Farcir les coquelets avec la farce aux herbes, les entourer des pommes de terre et enfourner pour une heure. Arroser de temps en temps du beurre fondu de cuisson de la farce et retourner les pommes de terre au moins une fois. Servir les coquelets coupés en deux, entourés de leurs pommes de terre.<br />
<br />
<a href="http://recettes.de/pologne" target="_blank">Pologne</a>Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-81118037838622096482013-06-16T14:48:00.001+02:002013-06-25T02:03:42.583+02:00Un trifle vert - gelée de concombre, crème de chèvre frais, crème de persil, et persil frit<h3>
</h3>
<h3>
<i><br />
</i></h3>
<h3>
Un trifle, késako ? (ou de la théorie du trifle)</h3>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDEWiKe_ktoMY8IIghOzu-4fu1TXD3z10a0bOrAqaZ99Qbncmybz3-0MIGe_Zr6izmRzomHglg-lfN4dvtIALTlvjFGGA_b4ZsgM4EayCeTrdEXYhC5F1o2v5gD_tnTs4ZkTdyw8t6sxY/s1600/trifle-vert1.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Trifle vert : gelée de concombre, crème de chèvre frais, crème de persil, persil frit" border="0" height="131" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgDEWiKe_ktoMY8IIghOzu-4fu1TXD3z10a0bOrAqaZ99Qbncmybz3-0MIGe_Zr6izmRzomHglg-lfN4dvtIALTlvjFGGA_b4ZsgM4EayCeTrdEXYhC5F1o2v5gD_tnTs4ZkTdyw8t6sxY/s200/trifle-vert1.jpg" title="Trifle vert : gelée de concombre, crème de chèvre frais, crème de persil, persil frit" width="200" /></a>En principe, un trifle est un dessert composé des couches superposées des éléments à texture et facture contrastées : il associe une gelée ou un élément spongieux (une génoise par exemple), une crème, un élément croquant, des fruits frais, et parfois même de l'alcool ou des liqueurs.<br />
Sa particularité et son intérêt consiste en un jeu des textures, des saveurs et des couleurs, et dans la sensation de fraîcheur qu'il procure.<br />
<br />
Cette composition tout à fait moderne est pourtant attestée dès XVe siècle dans les livres de recettes anglaises : à l'origine il s'agirait d'une invention de la marine anglaise qui associait les biscuits de mer trempés dans la ration du rhum avec une crème pâtissière... beurk.<br />
<br />
<b>Le trifle en pratique - et son interprétation légumière</b><br />
<b><br />
</b> L'idée de jeu des textures et des couleurs a été transposée ici à une entrée légumière, verte et survitaminée. La composition alterne les couches de saveur et de couleur contrastés.<br />
Malgré la complexité apparente l'exécution de la recette est d'une simplicité enfantine.<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<br />
<h3>
Les composantes du trifle (4 personnes)</h3>
<br />
<ul>
<li><b>La gelée de concombre</b></li>
</ul>
Un concombre de taille moyenne épluché est mixé en son intégralité (sans enlever les pépins), salé convenablement et poivré au poivre blanc du moulin. Il est additionné de 6 g de gélatine (pour 25 cl de concombre environ) préalablement ramollie dans un peu d'eau froide, la gelée étant placée au fond de coupelles de présentation et mise à réfrigérer pour une prise correcte de la gelée.<br />
<ul>
<li><b>La crème de chèvre frais</b></li>
</ul>
2 chèvres frais (du type Chavroux ou Petit Billy, 300 g de fromage en tout), sont détendus avec une cuillère de crème épaisse légère et quelques gouttes de citron.<br />
<ul>
<li><b>La crème de persil</b></li>
</ul>
Un demi-bouquet de persil plat est mixé avec 2 cuillères de la même crème légère jusqu'à l'obtention d'une crème d'une belle couleur verte, salée et poivrée à son tour.<br />
<ul>
<li><b>Le persil frit</b></li>
</ul>
La friture du persil est une opération délicate : plongé dans une huile trop chaude, le persil brûle immédiatement ! (en éclaboussant le cuisinier de façon totalement inattendue...) <br />
<br />
Il convient donc de le placer dans une huile de friture froide, chauffer l'huile jusqu'au premier crépitement du persil et maintenir à ce niveau de température quelques minutes jusque ce que les feuilles soient saisies.<br />
<br />
<h3>
Montage du trifle</h3>
<br />
La crème de chèvre frais est posée sur la gelée de concombre et surmontée d'une couche de crème de persil. Le tout est décoré de pluches de persil frit - et placé au réfrigérateur en attente d'être servi. <br />
<br />Unknownnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-88359166075209089112013-06-09T22:38:00.003+02:002013-08-25T23:53:12.263+02:00Poule pochée façon Joël Robuchon, sauce poulette au citron vert<br />
<div style="text-align: left;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirDBTrM434NDr4h13MyFILIzn53MJ2FN8T_CXdhqsHjfDHqo0o9EC7vAyx0rPUwu0Ujjsw6E1ubfhXwae6rZMmlzjI-4WwjjLzzTY5pUNjMW6oInMhKISgDla4Q-9yIPBRPauUseJO7Bw/s1600/Poule-sauce-poulette-au-citron-vert.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Poule pochée façon Joël Robuchon, sauce poulette au citron vert et riz blanc à la créole" border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirDBTrM434NDr4h13MyFILIzn53MJ2FN8T_CXdhqsHjfDHqo0o9EC7vAyx0rPUwu0Ujjsw6E1ubfhXwae6rZMmlzjI-4WwjjLzzTY5pUNjMW6oInMhKISgDla4Q-9yIPBRPauUseJO7Bw/s200/Poule-sauce-poulette-au-citron-vert.jpg" title="Poule pochée façon Joël Robuchon, sauce poulette au citron vert et riz blanc à la créole" width="200" /></a></div>
<h3>
De la poule, encore et encore</h3>
<br />
La poule et la façon de la préparer a toujours inspirée à "Ma cuisine et moi" des pulsions proches de l'atavisme d'une cuisine rustique mijotée pendant des heures et des heures, au coin du feu et dans un faitout de taille convenable... <br />
Mais la vie à Paris étant ce qu'elle est aujourd'hui - envahie des poulets omniprésents et de toutes sortes, mais sans les poules disponibles à volonté - la façon d'obtenir une poule dans la région parisienne est présentée dans l'article <a href="http://ma-cuisine-et-moi.blogspot.fr/2013/01/bouillon-de-poule.html">Bouillon de poule</a>.<br />
<br />
<h3>
De Joël Robuchon et son livre "Tout Robuchon : recettes printemps-été" (Marabout, 2011)</h3>
<br />
Joël Robuchon est bien sûr le grand chef connu de tous, auteur des ouvrages sophistiqués. "Ma cuisine et moi" apprécie toutefois ses ouvrages de cuisine de base, où les recettes fondamentales sont présentées très simplement, avec les remarques techniques qui facilitent la compréhension de la préparation et permettent la réalisation des plats à tout un chacun. La recette réalisée ici donne un bouillon très parfumé.<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<h3>
De la sauce poulette - et de son histoire</h3>
<br />
Sauce poulette qui fait aujourd'hui partie des références culinaires de base, est en fait une variante de la sauce dite "allemande", cette dernière étant directement issue de haute cuisine française du XIXe siècle.<br />
La terminologie culinaire étant truffée de références géopolitiques, la sauce "allemande" désignait à l'époque une sauce blanche (basée sur le fond blanc et roux clair) tandis que la sauce "espagnole" était à l'opposée une sauce brune (fond brun de veau et roux brun), cette dénomination géographique des sauces correspondant aux deux voisins de la France géographiquement opposés, en temps de paix et en temps de guerre.<br />
<br />
Il est à noter cependant que pendant la Première Guerre mondiale la sauce "allemande" est devenue soudainement "parisienne", pour ne pas associer cet apprêt populaire avec l'image de l'ennemi.<br />
<br />
<i>Dans la même logique, à une époque plus récente, les "French fries" sont devenues <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Freedom_fries" target="_blank">"freedom fries"</a> du temps de George Bush et de 2e guerre en Irak. Dans les deux cas, par ce procédé simple et efficace, les citoyens du pays en guerre pouvaient continuer à manger leurs plats favoris sans avoir le sentiment de trahir la patrie en danger.</i><br />
<br />
Pour revenir à la sauce poulette, il s'agit donc d'une sauce allemande parfumée au citron (et éventuellement au persil et / ou aux champignons de Paris).<br />
<br />
"Ma cuisine et moi" aimant ouvrir les classiques vers d'autres horizons l'a associée ici au parfum de citron vert pour intégrer l'expérience acquise de la Martinique et les saveurs subtiles et riches de cette cuisine tropicale.<br />
<br />
<h4>
Ingrédients</h4>
<br />
- 1 poule (2 petites d'un peu plus d'un kg) ou une poularde<br />
- 2 poireaux<br />
- 4 carottes<br />
- 2 branches de céleri<br />
- 2 oignons<br />
<strike>- bouillon cube </strike>(pas de ça !)<br />
- 3 clous de girofle<br />
- bouquet garni (laurier, tiges de persil, thym)<br />
<i>- quelques grains de piment de la Jamaïque (ajout de "Ma cuisine et moi" : cette épice a un gout entre girofle et poivre, plus riche que celui de girofle mais moins intense)</i><br />
<i>- 2 gousses d'ail (ajout de "Ma cuisine et moi")</i><br />
- quelques grains de poivre<br />
- sel<br />
<br />
<h4>
Exécution</h4>
<br />
Plonger la poule dans une casserole d'eau froide, porter à l'ébullition et écumer pendant un quart d'heure. Ajouter les légumes épluchés et coupés, faire frémir entre 40 et 50 minutes.<br />
Nota : cette consigne n'a pas été respectée par "Ma cuisine et moi" qui projetait de désosser la poule afin de la servir en sauce poulette. Les 2 petites poules ont atteint le stade de cuisson désiré au bout de 1h30. Sans doute le Maître utilisait les poules (ou poulardes) d'une catégorie supérieure, pas toujours accessibles aux simples mortels !<br />
Filtrer, dégraisser (avec par exemple la géniale méthode de serviettes en papier appliquées à la surface du bouillon, expliquée dans l'ouvrage) . Désosser la poule et en couper la chair en morceaux réguliers.<br />
<br />
<h4>
Préparation de la sauce poulette</h4>
<br />
- du bouillon de poule obtenu par pochage de poule<br />
- 20 cl de crème entière fluide<br />
- 1 cuillère à soupe de farine<br />
- 1 cuillère à soupe de beurre frais<br />
- 1 citron vert non traité<br />
- sel et poivre blanc de moulin<br />
<br />
Préparer un roux blanc : faire fondre le beurre dans une casserole, y verser la farine et tourner rapidement en touillant avec une cuillère en bois sur le feu deux jusqu'à ce que le mélange commence à s'effriter légèrement (qui est un signe que la farine a été correctement cuite).<br />
Arrêter le feu, délayer le roux avec une louche de bouillon, dès que cette première louche a été parfaitement mélangée au roux, recommencer avec une louche suivante : continuer ainsi jusqu'à l'obtention d'une sauce de consistance de la pâte à crêpes. Chauffer la sauce sur un feu doux et y ajouter la crème. Râper l'écorce du citron vert et l'ajouter à la sauce, ainsi que le jus de demi citron. Chauffer les morceaux de poule dans la sauce, et servir avec le riz blanc.Unknownnoreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-33413676260298387842013-06-03T00:48:00.003+02:002013-06-20T21:33:30.253+02:00Crème de concombre et feta à la menthe<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdS3pq9x7PbzC25BUZip6QtoxKdrvdZXz5M93daVOkypkmyGWZcbXLly5fAXIVaOGs4CIHe9V7Hd7XS83rElPYb6jmi9O0xLOCzMwGkthepIkqqTwbpGFQHRdF1gOh4pjI2_9EZpPkg60/s1600/creme-concombre-feta-menthe.jpg" imageanchor="1" itemscope="" itemtype="http://schema.org/Article" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Crème de concombre et feta à la menthe, éclats de feta" border="0" height="150" itemprop="image" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdS3pq9x7PbzC25BUZip6QtoxKdrvdZXz5M93daVOkypkmyGWZcbXLly5fAXIVaOGs4CIHe9V7Hd7XS83rElPYb6jmi9O0xLOCzMwGkthepIkqqTwbpGFQHRdF1gOh4pjI2_9EZpPkg60/s200/creme-concombre-feta-menthe.jpg" title="Crème de concombre et feta à la menthe, éclats de feta" width="200" /></a>Le feta est un autre <a href="http://ma-cuisine-et-moi.blogspot.com/2013/04/cottage-cheese-maison.html">fromage blanc</a> venu d'ailleurs - mais parfaitement intégré dans la "salade grecque" hexagonale - et internationale.<br />
<br />
Le feta se marie particulièrement bien avec le concombre : ce dernier a en effet besoin du sel pour être mis en valeur, or feta, étant conservé en saumure, en contient en abondance.<br />
<br />
La crème de feta et concombre est d'une simplicité biblique, et une entrée aussi rafraîchissante que la salade grecque elle-même.<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<h3>
Ingrédients (2 personnes)</h3>
<br />
1 demi-concombre<br />
200 g de feta<br />
2 brins de menthe fraîche<br />
<br />
<h3>
Exécution</h3>
<br />
Laver le concombre et le couper en tronçons, sans l'éplucher. Avec un épluche légumes vider les pépins des tronçons. Couper le concombre en morceaux et le mixer avec les feuilles de menthe au mixeur plongeant. Émietter le feta, en réserver quelques bouts pour décoration, et le mixer le à son tour avec le concombre et la menthe.Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-64890173574748928452013-05-26T23:17:00.000+02:002013-07-16T20:37:57.573+02:00Panna cotta au chèvre frais ou de la Proportion d'or. Et son coulis de tomates. <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjoWzCxjmQS2sRTKpaicXvg2RF64jX4LrBryDIV6JXCAehyvpX2CA8EHIIB_lI3rr9oo1s16cBKBkBSd1l65gFpZDik6Joc6sjjF1rru3DJQAgcU_G0Z29lBHIEqBVCO95DbIPKZ1Apn3Y/s1600/panna-cotta-chevre-frais.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Panna cotta au chèvre frais et coulis de tomates" border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjoWzCxjmQS2sRTKpaicXvg2RF64jX4LrBryDIV6JXCAehyvpX2CA8EHIIB_lI3rr9oo1s16cBKBkBSd1l65gFpZDik6Joc6sjjF1rru3DJQAgcU_G0Z29lBHIEqBVCO95DbIPKZ1Apn3Y/s200/panna-cotta-chevre-frais.jpg" title="Panna cotta au chèvre frais et coulis de tomates" width="200" /></a></div>
La panna cotta en version salée est une idée intéressante pour une entrée d'été, par son aspect frais et le contraste des textures et des parfums.<br />
<br />
Mais pour les amoureux du chèvre frais il n'est vraiment pas simple de trouver la proportion idéale entre la quantité de la crème, le chèvre lui-même, et le pouvoir gélifiant de la substance utilisée à cette fin. En l'espèce, il s'agit de préserver et garder le goût frais du chèvre - sans le noyer dans la crème, et de le marier à la texture subtile de panna cotta - elle même résultant de l’adjonction du gélifiant à la crème.<br />
<br />
Tout en prenant en compte que la quantité de la substance gélifiante doit nécessairement prendre en compte le volume du fromage de chèvre mais aussi sa densité - qui n'est pas celle du liquide pour lequel la substance gélifiante a été initialement prévue par le fabriquant de cette dernière !<br />
<br />
<h3>
Une quadrature du cercle ? </h3>
<div>
<br /></div>
Après moult essais, "Ma cuisine et moi" a pu définir les proportions parfaites pour cette entrée toute simple, ces proportions assurant un équilibre complet entre la texture de panna cotta et la saveur délicate du chèvre .<br />
<br />
Les voici.<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<h3>
Ingrédients (pour 4 personnes) : </h3>
<br />
2 chèvres frais (du type Chavroux) de 150 g (en tout 300 g de fromage)<br />
1 brique de 20 cl de crème fraîche liquide entière<br />
1 sachet de 6 g de gélatine en poudre (ou 3 feuille de 2 g) - il s'agit de la quantité nécessaire correspondant à 25 cl de liquide indiquée sur l'emballage standard<br />
Sel, poivre<br />
Coulis de tomates ou une sauce toute prête de bonne facture<br />
Quelques feuilles de basilic pour la décoration<br />
<br />
<h3>
Exécution </h3>
<br />
Dissoudre la gélatine dans une petite quantité d'eau froide, comme indiqué sur l'emballage. Saler et poivrer la crème, la porter à l'ébullition, verser sur la gélatine et bien mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Mélanger immédiatement les chèvres frais au batteur ou à la fourchette, le mélange final doit être homogène. Verser dans les verrines. Placer 30 minutes (pas plus) au frais, et servir avec le coulis de tomates relevé du sel et du poivre (ou de la sauce tomate), décorer d'un brin de basilic.Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-14325968410004556962013-05-05T23:11:00.001+02:002013-06-20T21:34:54.915+02:00Une variation libanaise - taboulé vert et labné au thym<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
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</div>
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</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
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</div>
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</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivRzWVCH6E3O6Oht6tva-baUgwksriEEIsswkQOhaAJ79lZ9jqnXdZCm5LE0LNxHO7l_ba-jrkejzxQGKlx82-LX29PVCa8LkRKk2NtZd1qcklgO2piClrMiNH4uSlT66ApUJPVKVIzfc/s1600/taboule-vert-blanc.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; cssfloat: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Taboulé vert libanais et labné au thym" border="0" height="150" lua="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivRzWVCH6E3O6Oht6tva-baUgwksriEEIsswkQOhaAJ79lZ9jqnXdZCm5LE0LNxHO7l_ba-jrkejzxQGKlx82-LX29PVCa8LkRKk2NtZd1qcklgO2piClrMiNH4uSlT66ApUJPVKVIzfc/s200/taboule-vert-blanc.jpg" title="Taboulé vert libanais et labné au thym" width="200" /></a>La cuisine libanaise est une de celles qui fascinent "Ma cuisine et moi" par son usage élégant des épices et des marinades, l'usage de légumes frais et du yaourt sous divers formes.<br />
<br />
Et <i>labné </i>et <i>taboulé </i>sont deux entrées qui font partie de <i>mezze </i>libanais, cette panoplie des hors d’œuvre chauds et froids que la cuisine libanaise déploie avec brio avant le plat principal. <br />
<br />
<br />
Et les deux se marient très bien : le goût citronné du taboulé s'associe à merveille au parfum de l'huile d'olive qui à son tour va très bien avec le thym du labné.<br />
<br />
En conséquence, il n'y a donc pas de raison de les séparer en deux <i>mezze </i>distincts. <br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<i>L'ensemble des préparations de cette recette est inspirée par le livre "Les basiques orientaux" de Marianne Magnier Moreno (Marabout, 2009). "Inspirée" parce que "Ma cuisine et moi" a égaré ce livre donc exécute les recettes de mémoire, sans doute en les transformant quelque peu.</i><br />
<a name='more'></a><i> </i><br />
<br />
<br />
<h3>
Taboulé</h3>
<br />
<b>Ingrédients pour 4 personnes :</b><br />
<br />
1 botte de persil plat<br />
1 petit bouquet de menthe<br />
1 botte d'oignon blanc et leur tiges vertes<br />
3 belles tomats<br />
un demi verre du jus de citron<br />
un demi verre de semoule fine<br />
1 petit verre de l'huile d'olive fruitée<br />
sel et poivre<br />
<br />
<b>Exécution</b><br />
<br />
Commencer par mélanger le jus de citron et la semoule, laisser ce mélange se reposer 10 minutes pour que la semoule gonfle. Ciseler finement le persil (élimener les parties les plus dures des tiges), les parties vertes de l'oignon et la menthe, les placer dans un bol. Couper les tomates en tranches épaisses, les épépiner et les couper en dès. Ajouter à la salade.<br />
Saler le mélange jus de citron - semoule, ajouter le verre d’huile, bien mélanger et poivrer (il est nécessaire de saler avant car le sel se dissout dans le jus de citron, par contre il faut poivrer à la fin parce que l'aromate du poivre est porté par l'huile).<br />
Verser cette sauce dans la salade, bien mélanger.<br />
<br />
Le taboulé et prêt.<br />
<br />
<h3>
Labné au thym </h3>
<br />
Contrairement au taboulé, le labné doit être préparé beaucoup plus en avance. "Ma cuisine et moi" en fait un peu plus à l'occasion par exemple d'un <a href="http://ma-cuisine-et-moi.blogspot.com/2013/05/du-tzatziki-ou-de-la-geopolitique.html">tzatziki</a> puisque le labné se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs jours.<br />
<br />
<b>Ingrédients</b> (pour une petite quantité du labné nécessaire ici) :<br />
<br />
4 yaourts brassés<br />
1 bonne pince de sel<br />
1 cuillère à café du thym sec<br />
<br />
<b>Exécution </b><br />
<br />
Mélanger les yaourts avec le sel et le thym. Tapisser une passoire d'un linge, y placer les yaourts et les laisser égoutter 4 heures eu minimum (ou une nuit entière) au réfrigérateur. <br />
<br />
<h3>
Finition </h3>
<br />
Disposer le taboulé sur les assiettes individuelles. Placer du labné au milieu et servir. <br />
<br />
<br />Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-42415588484682230682013-05-03T13:54:00.000+02:002013-06-20T21:35:29.107+02:00Crème aux trois oignons, au foie gras<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br /></div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibhQGrI5MJXRbKhngDS3DBwa_XoJpYmI1QUMDMcRH8iKrJLwT7ry86d7vxlBZOj6B4EIN0xIlRkwjKezlT5K6_1hxcPWhElt-EegEi98z8pGYhjVzEocHlT2xcKzeC4aGdLbO_jTxW9Xc/s1600/creme-aux-trois-oignons.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; cssfloat: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Crème aux trois oignons - rouge, blanc, vert - et au foie gras" border="0" height="150" lua="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEibhQGrI5MJXRbKhngDS3DBwa_XoJpYmI1QUMDMcRH8iKrJLwT7ry86d7vxlBZOj6B4EIN0xIlRkwjKezlT5K6_1hxcPWhElt-EegEi98z8pGYhjVzEocHlT2xcKzeC4aGdLbO_jTxW9Xc/s200/creme-aux-trois-oignons.jpg" title="Crème aux trois oignons - rouge, blanc, vert - et au foie gras" width="200" /></a><i>Une improvisation inattendue autour des oignons, initialement inspirée par l'oignon nouveau du printemps et un achat impulsif des oignons rouges et blancs (uniquement pour leur couleur)...</i></div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<i><br /></i></div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<i>...et qui a changée d'orientation en cours de route, avec la découverte d'un bloc de foie gras oublié dans un recoin de "Ma cuisine et moi" - et qui a servi d'épice et de liant au velouté d'oignon. </i><br />
<a name='more'></a></div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br /></div>
<br />
<h3 style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
</h3>
<h3 style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
Ingrédients pour 4 personnes</h3>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br /></div>
2 oignons rouges <br />
2 oignons blancs<br />
tiges vertes d'un oignon frais<br />
500 ml de bouillon de bœuf<br />
100 g de bloc de foie gras <br />
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse<br />
sel, poivre blanc du moulin<br />
<br />
<h3>
Exécution</h3>
<h3>
</h3>
Couper finement les oignons rouges, les faire tomber dans un peu d'huile, en veillant à ne pas les colorer. Verser par dessus le bouillon et étuver le tout sous couvert pendant 15 à 20 minutes. Quand les oignons sont cuits, les mixer avec le bouillon au mixeur plongeant. Couper le bloc de foie gras en morceaux et le re-mixer avec le bouillon aux oignons. Saler et poivrer.<br />
<br />
Couper les oignons blancs, les faire étuver avec un peu d'eau au four micro-ondes pendant 10 minutes. Les passer ensuite au mixeur plongeant, les laisser refroidir et les mélanger avec la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement.<br />
<br />
<h3>
</h3>
<h3>
Présentation</h3>
<br />
Chauffer la crème aux oignons et au foie gras, puis verser dans les assiettes de service. Placer au centre de chaque assiette une cuillère de la crème aux oignons blancs, décorer avec les tiges ciselées de l'oignon frais. Servir immédiatement. <br />
<br />
<h3>
Pour finir </h3>
<br />
"Ma cuisine et moi" croit que les oignons jaunes à la place des oignons rouges feraient l'affaire, car ces derniers perdent leur couleur en cours de cuisson. "Ma cuisine et moi" a tout simplement procédé avec ce qu'elle avait sous la main. Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-16979343417787500172013-05-01T21:08:00.001+02:002013-06-20T21:37:06.638+02:00Du tzatziki, ou de la géopolitique historique du yaourt<div class="post-title entry-title" itemprop="name">
<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjm7xWHxZ20q8TNSsuaIPJVHeeHqacq5CRyFtsgqQzDTXAe67sMAR3xN2GTxJQl707_nFuBs71xcbVoLAPze5PSfwav1hyphenhyphensV0ketZnDljhy94qhKDdTDDMwErclHAs31VaFqGZODrFq7JM/s1600/tzatziki3bis.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Tzatziki du yaourt grec, turc, arménien... " border="0" height="155" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjm7xWHxZ20q8TNSsuaIPJVHeeHqacq5CRyFtsgqQzDTXAe67sMAR3xN2GTxJQl707_nFuBs71xcbVoLAPze5PSfwav1hyphenhyphensV0ketZnDljhy94qhKDdTDDMwErclHAs31VaFqGZODrFq7JM/s200/tzatziki3bis.JPG" title="Tzatziki du yaourt grec, turc, arménien... " width="200" /></a><br />
<i>Le tzatziki : une entrée fraîche d'été, vous dites-vous?</i><br />
<i><i>Ce fromage à la menthe? </i></i><br />
<i><i>Cet </i>accompagnement agréable d'une anisette de l'apéritif?</i><br />
<i><br /></i></div>
<i>Il y a peut-être plus que cela dans cette simple tartinade.</i><br />
<br />
<br />
<h3>
</h3>
<h3>
Des frontières du tzatziki </h3>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
Le tzatziki, à la base l'association du concombre émincé avec du yaourt "à la grecque" (c'est-à-dire épais), relevée par les aromates (ail, menthe, aneth... ) semble être, au premier abord, étroitement lié à l'univers gustatif grec et turc. Mais cette première impression ne survit pas à l'examen un peu plus approfondi.<br />
<a name='more'></a> </div>
<div class="post-title entry-title" itemprop="name">
</div>
<ul>
<li>le <i>tzatzíki </i>grec est connu comme <i>djadjik </i>en Turquie - mais aussi en Arménie et en Irak</li>
<li>il apparaît sous le nom de <i>Mast ô Khiar</i> ("yaourt et concombre") en Iran - où il est parfois associé avec les noix et les pétales de rose (dans ce cas, il n'est plus assaisonné avec de l'ail)</li>
<li>à l'Est, il devient <i>tarator </i>en Bulgarie - où il reste toujours une entrée mais devient aussi une soupe froide</li>
<li>en direction du Sud, il semble devenir <i><a href="http://ma-cuisine-et-moi.blogspot.fr/2013/05/une-variation-libanaise-taboule-vert-et.html">labné</a> </i>proche-oriental - où le yaourt perd l'ail et le concombre mais garde la façon d'être servi avec de l'huile d'olive</li>
<li>en direction du Nord<i>, </i>on le retrouve sous forme <i>d'ovdukh </i>en Azerbaïdjan...<i> </i></li>
</ul>
<div class="post-title entry-title" itemprop="name">
<br /></div>
<div class="post-title entry-title" itemprop="name">
Mais bizarrement, quelque part en Europe Centrale, et en Géorgie, à la frontière de l'Europe et le d'Asie, le plat change subtilement - mais profondément - de nature.<br />
<br />
En Géorgie, le concombre est préparé avec du kéfir. En Russie également, pour donner la soupe froide d'été <i>okroshka</i>.<br />
<br />
En Pologne, le concombre a gardé les fines herbes (aneth) mais est associé désormais avec de la crème fraîche, sous le nom de <i>mizeria</i>.<br />
<br />
Mais pour quelle raison mystérieuse le yaourt disparaît dans ces contrées, pour être subrepticement remplacé par d'autres laitages ? Mais qu'est ce qu'y se passe-t-il donc?<br />
<br />
<h3>
La solution de l’énigme </h3>
<br />
En croisant les éléments laitiers avec l'histoire de l'Europe, "Ma cuisine et moi" en arrive à la conclusion que les diverses incarnations du tzatziki et leur géographie ont leur logique propre. <br />
<br />
Et ces manifestations suivent très exactement les frontières de l'ancien <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Empire_ottoman" target="_blank"><b>Empire Ottoman</b></a> : actuelles Turquie, Grèce, Arménie, Bulgarie, Azerbaïdjan, Iran, Irak, Syrie, Liban.<br />
<br />
Et pour preuve : <br />
<ul>
<li>la Géorgie a forgé son histoire en résistant aux Ottomans pendent des siècles. En toute logique elle a gardé donc l'ingrédient local, le kéfir</li>
<li>ni la Pologne ni la Russie n'ont jamais fait partie des pays sous la domination ottomane - de la même façon elles ont gardé donc leurs ingrédients traditionnels - kéfir, ou crème, ou lait caillé.</li>
</ul>
Cet aspect civilisationnel du tzatziki est quelque peu brouillé aujourd'hui par les créations de l'industrie alimentaire qui propose, en guise de "tzatziki", les divers préparations toutes prêtes à base du simple fromage blanc.<br />
<br />
Mais ce procédé ne peut pas cacher cette vérité simple : le tzatziki est un apport originel de la culture ottomane - et d'un Empire qui a depuis longtemps disparu.<br />
<br />
<br />
<h3>
Tzatziki, la recette </h3>
<h3>
</h3>
<br />
<b>Ingrédients :</b><br />
<br />
- 8 yaourts nature ordinaires ou 6 yaourts nature brassés<br />
- 1 concombre<br />
- 1 gousse d'ail<br />
- 1 cuillères à soupe de menthe cisélée<br />
- 1 cuillères à soupe d'aneth ciselé <br />
- huile d'olive fruitée<br />
- sel, poivre blanc du moulin<br />
<b><br /></b>
<b>Exécution :</b><br />
<br />
Pour obtenir du yaourt "à la grecque" : mélanger bien les yaourts (surtout s'ils ne sont pas brassés), tapisser une passoire avec un torchon propre, et y verser les yaourts mélangés. Les faire égoutter 4 heures au réfrigérateur (ou une nuit entière). <br />
<br />
Passé ce temps, éplucher le concombre, les couper en tronçons. Évider les tronçons avec un épluche-légumes long (façon couteau économe). Râper les tronçons sur une grosse grille, mettre le concombre râpé dans un bol et y mettre une bonne cuillère à café du sel. Mélanger et laisser une bonne demi-heure pour que le concombre dégorge de son eau. Passé ce temps, presser le concombre et éliminer le liquide qu'il a produit. <br />
Mélanger le yaourt égoutté, le concombre, l'ail dégermé et écrasé et les herbes. Rectifier assaisonnement, laisser reposer encore 30 minutes au réfrigérateur. <br />
<br />
Servir avec un filet de l'huile d'olive.</div>
<div class="post-title entry-title" itemprop="name">
</div>
Unknownnoreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-65271360808467554872013-04-29T18:32:00.000+02:002013-06-20T21:37:32.642+02:00Cappuccino d'asperges vertes, au parmesan<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br />
<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgs0Rg18UN3ORvjggephONc8fWKFFksJ8gSyEappZxbfqmm3joGBoPztQBDa_5NSzj1bZdzrXsDO2y_hIlfwTrL5_0VrEJgis2xKupEIY4uyds-axMpMxNVnL_Q6HhnunqRYLr7AoLZreA/s1600/cappuccino-asperges-vertes2.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; cssfloat: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="Cappuccino d'asperges vertes, au parmesan" border="0" height="170" lua="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgs0Rg18UN3ORvjggephONc8fWKFFksJ8gSyEappZxbfqmm3joGBoPztQBDa_5NSzj1bZdzrXsDO2y_hIlfwTrL5_0VrEJgis2xKupEIY4uyds-axMpMxNVnL_Q6HhnunqRYLr7AoLZreA/s200/cappuccino-asperges-vertes2.JPG" title="Cappuccino d'asperges vertes, au parmesan" width="200" /></a>La saison des asperges est si courte... Or rien ne peux remplacer l'asperge fraîche - ni l'asperge en conserve, ni en surgelé. <br />
<br />
Sniif...</div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br /></div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
Forte de ce constat et dans la foulée de <a href="http://ma-cuisine-et-moi.blogspot.com/2013/04/cappuccino-dasperges-blanches-et-de.html">Cappuccino d'asperges blanches et de moirilles fraîches</a> "Ma cuisine et moi" a réalisé, en toute logique, le cappuccino d'asperges vertes.<br />
<a name='more'></a> </div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br /></div>
<h3 style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
</h3>
<h3 style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
Ingédients </h3>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br />
1 belle botte d'asperges vertes</div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
400 ml de <a href="http://ma-cuisine-et-moi.blogspot.com/2013/01/bouillon-de-poule.html">bouillon de poule </a></div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
2 cuillères à soupe ce crème fraîche épaisse<br />
le jus d'un d'un demi-citron (important) </div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
copeaux de parmesan</div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br /></div>
<h3 style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
Exécution </h3>
<h3 style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
</h3>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
Couper les parties les plus dures des asperges, couper quelques têtes d'asperge et les mettre de coté. Couper les asperges en morceaux et les faire plonger dans le bouillon bouillant <i>(que c'est joli comme expression...)</i> pour une durée de 10 minutes. Au bout de 5 minutes de cuisson ajouter les têtes d'asperge qui ont été mises de coté.<br />
<br />
<i>Les précisions scientifiques sur ce procédé : </i><br />
<i>l'asperge verte est un légume un peu compliqué, plus on se rapproche de la tête, plus la cuisson est rapide. Les chefs gèrent ce problème à l'aide d'un cuiseur à asperges, mais "Ma cuisine et moi" n'est pas équipée de cet instrument saisonnier sophistiqué. </i><br />
<br />
Arrêter la cuisson, récupérer les têtes d'asperge et mixer au mixeur plongeant le bouillon et les asperges restantes. Ajouter la crème et le jus de citron, donner à nouveau un tour de mixeur et verser le cappuccino dans les bols individuels. Placer une ou deux têtes d'asperge dans chaque bol et décorer avec les copeaux de parmesan. Servir immédiatement. <br />
<br />
<h3>
Remarque finale </h3>
<h3>
<br />
</h3>
Le jus de citron associé à la crème met en valeur et surligne la saveur délicate de l'asperge. Le cappuccino présenté ici reprend le jeu de contrastes de la classique présentation des asperges avec de la sauce hollandaise (beurre-citron). </div>
Unknownnoreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-12849158164557776342013-04-28T14:47:00.002+02:002013-06-20T21:38:09.952+02:00Guacamole d'avocat tropical, oignons frais du printemps<h3 style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
Guacamole, un plat chromatique </h3>
<h3 style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
</h3>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnQUwWjgeSW139gsfVc1MYlvNYsNFPzNpu9v_twW7Q9DknsNZ3PyNN-9muUZvaxK9VsXn-pM-B9KSOKSGkvZBdIRE-Fl5jPzB8VFvS8nM_I9PJovtb0q2MkbMxWzssuXx-RYUZGsD3RNQ/s1600/guacamole.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; cssfloat: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img alt="Guacamole d'avocat tropical (antillais), oignons blanc frais" border="0" height="150" lwa="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnQUwWjgeSW139gsfVc1MYlvNYsNFPzNpu9v_twW7Q9DknsNZ3PyNN-9muUZvaxK9VsXn-pM-B9KSOKSGkvZBdIRE-Fl5jPzB8VFvS8nM_I9PJovtb0q2MkbMxWzssuXx-RYUZGsD3RNQ/s200/guacamole.jpg" title="Guacamole d'avocat tropical (antillais), oignons blanc frais" width="200" /></a>D'origine mexicaine, le guacamole a une étymologie complexe : de la langue <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Nahuatl" target="_blank">Nahuatl</a> le mot "<span class="s_etm2"><span style="font-weight: normal;">ahuacamulli" (</span>de "<span style="font-weight: normal;">ahuacatl</span><span style="font-style: italic; font-weight: normal;">" - </span><span class="s_rvh"><span class="Clickable">avocat</span></span> et <span style="font-weight: normal;">"mulli" - masse) est passé par l'espagnol </span></span>avant de devenir le guacamole que nous connaissons.</div>
</div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br /></div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
A la base, il s'agit d'une préparation très simple de l'avocat écrasé (guacamole à proprement parler) ou éventuellement mixé en purée (cette variante est aussi appelée "aguamole" au Mexique). La préparation est ensuite relevée avec du jus du citron, piment, oignons...</div>
<br />
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
L'essentiel, dans l'esprit de la cuisine mexicaine, étant de garder la belle couleur verte d'avocat, en les faisant surligner soit par adjonction des éléments verts (piment vert frais par exemple) soit en la faisant contraster avec les éléments de couleur (dès de tomate par exemple). Le tout, associé au jeu des aromates, en faisant une sauce d'accompagnement aussi bien pour les galettes de maïs que pour les viandes, surtout rouges.<br />
<br />
Pour compléter l'exposé, "Ma cuisine et moi" tient à préciser qu'il existe une divergence d'opinion sur l'usage de la coriandre fraîche dans guacamole. "Ma cuisine et moi" tient à indiquer que les recherches qu'elle a menées dans les <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Guacamole" target="_blank">sources hispanophones</a> n'en font pas une obligation.<br />
<a name='more'></a> </div>
<span id="goog_379397008"></span><span id="goog_379397009"></span><br />
<h3>
De l'avocat tropical</h3>
<h3>
</h3>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjC9LetythDN4I1LMD8UfD87rJiUvnF_v4DKZ6wp_MrhI-kEhWGRmIIUcML3vHC0H9IsgH4JOExHACiFIIKpqrT6uvFGnbVSq04QC-AqKlw_e3Cf6bqT9cHhsNUJolEK5JssK2r9cKuZs0/s1600/IMG-20130425-00071.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; cssfloat: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" lwa="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjC9LetythDN4I1LMD8UfD87rJiUvnF_v4DKZ6wp_MrhI-kEhWGRmIIUcML3vHC0H9IsgH4JOExHACiFIIKpqrT6uvFGnbVSq04QC-AqKlw_e3Cf6bqT9cHhsNUJolEK5JssK2r9cKuZs0/s200/IMG-20130425-00071.jpg" width="200" /></a>De par ses accointances martiniquaises, "Ma cuisine et moi" est fervent supporteur de l'avocat tropical dans le match qui l'oppose à son cousin l'avocat Haas.<br />
<br />
Il est vrai que l'avocat tropical est plus rare et plus cher, mais il présente des nombreux avantages :<br />
<br />
- par sa taille imposante, il remplace 3 à 4 avocats classiques<br />
- par son taux plus élevé en vitamine C il noircit, une fois coupé (ou écrasé dans le cas de guacamole) très peu - voire pas du tout<br />
- enfin, une fois mûri, sa chair a une texture de beurre, sans aspect filandreux de l'avocat Haas<br />
<br />
<h3>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipkeunWC9M53MqORqiUuhSg1nl5EOvY-qqz4V8Yjdzvn1Zevs5mVCW_pA7brNwbKHUmn7ZlYuROlMQozqZNz2ux2rfNDWT_1J7gnb8000eBzaMVdpPhchZhjnoFkbaAOpcCogD_lXpVp0/s1600/IMG-20130425-00072.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; cssfloat: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" lwa="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipkeunWC9M53MqORqiUuhSg1nl5EOvY-qqz4V8Yjdzvn1Zevs5mVCW_pA7brNwbKHUmn7ZlYuROlMQozqZNz2ux2rfNDWT_1J7gnb8000eBzaMVdpPhchZhjnoFkbaAOpcCogD_lXpVp0/s200/IMG-20130425-00072.jpg" width="200" /></a> Exécution d'un guacamole</h3>
<h3>
</h3>
Il s'agit, en l'espèce :<br />
<br />
- se procurer un avocat tropical, et le laisser mûrir (l'envelopper dans du papier journal accélère le processus)<br />
- une fois mûri, l'éplucher et enlever le noyau central<br />
- le couper en morceaux, le placer dans une assiette creuse, et écraser à la fourchette<br />
- mélanger la chair écrasée avec le jus d'un citron vert, saler poivrer<br />
- ajouter un piment marocain, épépinée et hachée finement (alternativement un bout piment antillais traité de la même manière, pour les cuisiniers avertis de la puissance explosive de ce dernier).<br />
<br />
<h3>
De l'oignon frais </h3>
<h3>
</h3>
<h3>
</h3>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
En cette période printanière, les oignons frais abondent. Le guacamole est habituellement relevé à ce stade avec de l'oignon où de l'échalote mais l'oignon blanc et ses tiges vertes ont semblé à "Ma cuisine et moi" un complément idéal, car correspondant à la tradition chromatique mexicaine. Ce donc un petit bouquet de tiges vertes ciselées et coupées finement qui a été ajouté. </div>
<br />
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
Le guacamole en constitution a été séparé en deux parties, "Ma cuisine et moi" hésitant sur l'orientation coloristique à prendre. Finalement les parties blanches des oignons, coupés finement, ont été versée dans une partie, et les dès d'une belle tomate rouge, dans l'autre. </div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br /></div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br /></div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6hiRTh-BVCZi9qJwWngL5LTsU2WYp9p-1E1LfJ1kbrQU1Yr6XNmeCsTm-5jj9rHnXDFrr9ICWJ5riFZfM4ls_OpIzgzaovo69xw-ZJOaPTVOizE0cq9Qd2HlqJCxVQbLq-KttkdBZB4k/s1600/guacamole--roug-vert.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; cssfloat: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="150" lwa="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6hiRTh-BVCZi9qJwWngL5LTsU2WYp9p-1E1LfJ1kbrQU1Yr6XNmeCsTm-5jj9rHnXDFrr9ICWJ5riFZfM4ls_OpIzgzaovo69xw-ZJOaPTVOizE0cq9Qd2HlqJCxVQbLq-KttkdBZB4k/s200/guacamole--roug-vert.jpg" width="200" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQj3Q9VKHjPCitv6IMLnvcTMTwnqFCq2jeVKM_DXaYB6Ov5RhjXAn5TC0ITJB5ABqfnlWoyjO3tURVMDjNhp9sEeI1-s8udvMSg7I_1BSl_cwebqh1W_qR5QsMX4zPRfSV56OHFqIPY0o/s1600/guacamole-vert.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; cssfloat: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" lwa="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQj3Q9VKHjPCitv6IMLnvcTMTwnqFCq2jeVKM_DXaYB6Ov5RhjXAn5TC0ITJB5ABqfnlWoyjO3tURVMDjNhp9sEeI1-s8udvMSg7I_1BSl_cwebqh1W_qR5QsMX4zPRfSV56OHFqIPY0o/s200/guacamole-vert.jpg" width="200" /></a></div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br /></div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br /></div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br /></div>
<div style="border-color: -moz-use-text-color; border-style: none; border-width: medium; text-align: justify;">
Entre les deux versions, laquelle choisir? </div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br /></div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br /></div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br /></div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br /></div>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
<br /></div>
<h3 style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
Un mot pour conclure </h3>
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">
Le guacamole a besoin d'une heure au frais pour développer les parfums, meux encore, d'une nuit. Seule la version sans tomate peut toutefois supporter une nuit entière - les dès de tomates commencent à flancher...<br />
<br />
<a href="http://recettes.de/mexique" target="_blank">Mexique</a> </div>
Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-19843952932264964942013-04-24T22:14:00.000+02:002015-03-02T08:19:37.146+01:00Cappuccino d'asperges blanches et de morilles fraîches <br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhn4hupYe0iTj2g1oCCZxBlJ80V_F4DNG50MdS7PMLZSouyDxt8sGkPrwT6GoRmo4T6ZWoDCozez8Q8uoGdk5ZaD_p6AuMmIapc-5og1e-rQNKMhGmXT93aMdZysd5qkfmrz6cSttPqnKg/s1600/cappuccino-morilles2015.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img alt="Cappuccino d'asperges blanches et de morilles fraîches de saison" border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhn4hupYe0iTj2g1oCCZxBlJ80V_F4DNG50MdS7PMLZSouyDxt8sGkPrwT6GoRmo4T6ZWoDCozez8Q8uoGdk5ZaD_p6AuMmIapc-5og1e-rQNKMhGmXT93aMdZysd5qkfmrz6cSttPqnKg/s1600/cappuccino-morilles2015.jpg" height="150" title="Cappuccino d'asperges blanches et de morilles fraîches de saison" width="200" /></a>"Ma cuisine et moi" a découvert que la Dame Nature est très intelligente : deux produits de saison peuvent très bien aller ensemble... <br />
<br />
En l'espèce, les morilles sont les premiers champignons de printemps - et ils tombent pile-poil en pleine saison des asperges.<br />
<br />
<i>Une coïncidence divine ?</i><br />
<i>Un signe de la destinée ?</i><br />
<i>Un doigt de Dieu ?</i><br />
<i> </i><br />
<br />
Au marché (où "Ma cuisine et moi" ne va pas très souvent, faute de temps), les morilles fraîches étaient présentes. Et les asperges de toutes sortes (vertes, blanches, violettes...) aussi.<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<h3>
Sélection des champignons</h3>
<h3>
</h3>
"Ma cuisine et moi" a sélectionné quatre morilles particulièrement imposantes. Et une demi-douzaine de morilles plus petites.<br />
<br />
Il n'y avait pas de logique dans ce choix : juste de l'instinct de chasseur, face à un animal rare, et réputé pour sa chair. <br />
<br />
"Ma cuisine et moi" a attrapé aussi quelques asperges blanches : sans doute à cause de leur aspect phallique dans cette affaire de la chasse.<br />
<br />
<h3>
Improvisation en cuisine</h3>
<h3>
</h3>
Les morilles ont été lavées de leur sable, assaisonnés et étuvées avec un peu de beurre (20 minutes)<br />
Les asperges ont été cuites 10 minutes dans l'eau salée et sucrée (légèrement).<br />
<br />
Les deux préparations ont été mixées séparément dans un bol, avec une louche de crème fraîche légère. <br />
<br />
Les deux préparations ont été versées séparativement dans un même bol. Un tour de cuillère a été donné, pour casser la frontière entre les deux légumes. <br />
<br />
Et c'était divin.<br />
<br />
Merci de m'avoir écouté.<br />
<br />
<br />
<br />Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-37807632107084964622013-04-21T15:50:00.001+02:002013-06-20T21:41:57.360+02:00Cottage cheese maison<h3>
Un fromage un peu particulier </h3>
<h3>
</h3>
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqNo7xigieTtzon6Xc7UyKx4_NB0WaYSF82CwMLDY4vxkMFZDxNnEjgcxcR8pFlMdDDtkaEbrsl6-GUEM1-OSkrjNdk0TH7J5HGakWb2m14l8PrNnuw95zrJrPBiu38Pe36hx4ljmBSSQ/s1600/cottage-chees-vert.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img alt="Cottage cheese fait maison à l'oignon frais" border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgqNo7xigieTtzon6Xc7UyKx4_NB0WaYSF82CwMLDY4vxkMFZDxNnEjgcxcR8pFlMdDDtkaEbrsl6-GUEM1-OSkrjNdk0TH7J5HGakWb2m14l8PrNnuw95zrJrPBiu38Pe36hx4ljmBSSQ/s200/cottage-chees-vert.jpg" title="Cottage cheese fait maison à l'oignon frais" width="200" /></a>Le cottage cheese occupe une place à part dans le paysage des fromages blancs. Contrairement aux autres fromages frais lisses (petits suisses, faisselles, carrés frais...), sa texture granuleuse contraste agréablement avec la crème légère qui enveloppe les grains du fromage plus compactes. De par cette particularité il se prête aisément à l' usage dans les entrées, les salades...<br />
<br />
<h3>
</h3>
<h3>
Comment le faire soi-même ? </h3>
<h3>
</h3>
"Ma cuisine et moi" a observé de nombreuses tentatives pour préparer par ses propres moyens le cottage cheese qu'on trouve dans le commerce. On peut les trouver <a href="http://www.chefnini.com/cottage-cheese-maison/" target="_blank">ici</a>, <a href="http://www.chaudronpastel.fr/2010/07/22/cottage-cheese-fait-maison-au-lait-de-chevre-de-brebis-de-vache-ecreme-demi-ecreme/" target="_blank">ici</a>, ou encore <a href="http://www.leplaisirdegourmandise.com/article-32428335.html" target="_blank">ici</a>.<br />
Elles ont toutes en commun l'usage du vinaigre blanc (ou alternativement du jus de citron) pour créer du caillé coagulé qui donnera les grains du cottage cheese - le procédé que "Ma cuisine et moi" trouve un peu brutal, au sens de l'apport de l'acidité superflue au résultat final.<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
<h3>
Faire du cottage cheese avec du fromage lisse du commerce</h3>
<h3>
</h3>
"Ma cuisine et moi" procède donc différemment et fabrique son cottage cheese à partir du simple fromage blanc lisse ou en faisselle, acheté dans le commerce ou fait maison. <br />
<br />
Le procédé est extrêmement simple :<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZ5_btRyABcdQY1_xoxMT_GL0_1Bszt9xSoGFMdZuWWZROSXoLzCLCW8sUaEc7sKF3fZs4aqDHuSGJ3VZiUL-Q60ULbtp_Mk3hyDkgNcVm3agxXN9hQ_br3zLxPV6dD2xEYMZQAY7Vdq0/s1600/IMG-20130413-00033.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img alt="Cottage cheese fait maison, étapes fabrication" border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZ5_btRyABcdQY1_xoxMT_GL0_1Bszt9xSoGFMdZuWWZROSXoLzCLCW8sUaEc7sKF3fZs4aqDHuSGJ3VZiUL-Q60ULbtp_Mk3hyDkgNcVm3agxXN9hQ_br3zLxPV6dD2xEYMZQAY7Vdq0/s200/IMG-20130413-00033.jpg" title="Cottage cheese fait maison, étapes fabrication" width="200" /></a>- 1 kg de fromage blanc est placé dans un bol <br />
- le bol en question est placé dans le four à micro-ondes et couvert avec une assiette<br />
- le four est actionné à pleine puissance pendant 6 minutes<br />
<br />
Le résultat est spectaculaire : on peut observer déjà à ce stade l'amorce de la séparation de petit-lait et du caillé.<br />
<br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFgNzHE4lzR57ZLbjp5Z7ICFPtUwrY8-YBg5SOKVlKFm02AJE8H1HeWDj34EA5nD8xZXqajHUxqUyr8AO4Id0CJPL_Tg__MgssO6vAMAC-qHbuwPmTfiq68dFgY0-B3lHf7PxUR_IwiUU/s1600/IMG-20130413-00034.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img alt="Cottage cheese fait maison, étapes fabrication" border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiFgNzHE4lzR57ZLbjp5Z7ICFPtUwrY8-YBg5SOKVlKFm02AJE8H1HeWDj34EA5nD8xZXqajHUxqUyr8AO4Id0CJPL_Tg__MgssO6vAMAC-qHbuwPmTfiq68dFgY0-B3lHf7PxUR_IwiUU/s200/IMG-20130413-00034.jpg" title="Cottage cheese fait maison, étapes fabrication" width="200" /></a>Le bol est extrait du micro-ondes (avec les gants de cuisine puisqu'il est chaud), l'assiette est enlevée et le contenu soigneusement mélangé.<br />
<br />
On replace le bol au four à micro-ondes, toujours à couvert, et on relance pour nouveau tour de 6 minutes.<br />
<br />
Au bout de ce temps, le caillé est parfaitement coagulé et le petit lait séparé.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<h3>
Égouttage</h3>
<h3>
</h3>
Il ne reste par la suite qu'égoutter dans une passoire tapissée d'un linge de cuisine pour obtenir le cottage cheese définitif. En cette matière, deux option se présentent au cuisinier :<br />
<br />
1. Égouttage immédiat à chaud : la matière graisse du fromage de départ est à ce moment là dispersée dans le petit-lait. En conséquence, le cottage cheese final sera dépourvu de la matière graisse donc plus sec.<br />
<br />
<div style="text-align: right;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifxicPBWF8NpIUjmClNwZdz6wK40dFruxIeUfZ7LKXC2AUBSuJEv66deUXasoBR76w_YU3F6gNZCO6usSVYvW_grPjiv674ssaDOgsnyBgQ4ybYgGO1QFXfnskGL9Ml3_qmSTeKW2z8sc/s1600/IMG-20130414-00037.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img alt="Cottage cheese fait maison, résultat final" border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifxicPBWF8NpIUjmClNwZdz6wK40dFruxIeUfZ7LKXC2AUBSuJEv66deUXasoBR76w_YU3F6gNZCO6usSVYvW_grPjiv674ssaDOgsnyBgQ4ybYgGO1QFXfnskGL9Ml3_qmSTeKW2z8sc/s200/IMG-20130414-00037.jpg" title="Cottage cheese fait maison, résultat final" width="200" /></a></div>
2. Égouttage différé à froid : les particules de la matière graisse restent sur les grains de fromage, qui est un peu plus moelleux.<br />
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Une fois le cottage cheese égoutté, on peut le aussi le presser quelque peu. Le résultat final est alors plus granuleux. <br />
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Pour finir </h3>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkd9aoJZUAIEBRF_yxFyo5JLUxMQqtq_qbZAJ5P0pnVBb6dXTdQXj5xZNeV5pVRb1-v9mFmp8_bKE4comcs9PJm01JRaiD4tPNR-yRg9aceO8kXaeeJSEwQughyIS3pBQ0Qzw7f4vErho/s1600/cottage-chees-radis2.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img alt="Cottage cheese fait maison aux radis rouge" border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkd9aoJZUAIEBRF_yxFyo5JLUxMQqtq_qbZAJ5P0pnVBb6dXTdQXj5xZNeV5pVRb1-v9mFmp8_bKE4comcs9PJm01JRaiD4tPNR-yRg9aceO8kXaeeJSEwQughyIS3pBQ0Qzw7f4vErho/s200/cottage-chees-radis2.jpg" title="Cottage cheese fait maison aux radis rouges" width="200" /></a> </h3>
"Ma cuisine et moi" pratique cette technique aussi avec un pot d'un kilogramme de faisselle (très pratique à cause de la passoire intégrée) ou même avec du yaourt.<br />
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Le cottage cheese est ensuite mélangé avec une crème fraîche légère, salé, poivré, additionné des par exemple des radis ou des herbes, et servi sans atteindre.<br />
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<br />Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-62440108216284661142013-04-20T22:51:00.001+02:002013-04-20T22:51:39.366+02:00Cambriolage de "Ma cuisine et moi"<b>Un petit mot pour expliquer le silence... </b><br />
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"Ma cuisine et moi" a subi un cambriolage cette semaine. Un cambriolage comme dans les films, vrai de vrai, avec le constat de la Police, l'intervention de l'équipe scientifique pour vérifier les empreintes, la plainte portée contre X. <br />
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Tout est ici : <a href="https://www.facebook.com/Ma.cuisine.et.moi.2013" target="_blank">Facebook</a><br />
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"Ma cuisine et moi" se ramasse peu à peu : il n'y a pas eu du matériel de cuisine volé, ni des ingrédients - c'est le plus important ! <br />
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Le programme culinaire du weekend peut (encore) tenir. A suivre. <br />
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<br />Unknownnoreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-1563057587751753703.post-12276548077627723142013-04-14T14:44:00.000+02:002013-06-20T21:42:29.078+02:00Kartoffelsalat, naturalisée français<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtZVVsLbLijVvHswFg6C6SI9Xue3WCpVgV_dfLh6jS9gBb7G_Q5rCakYtbtI6DLN_loSMQraet48-aWY6WpZUMao2kSNVTNbewrGysJm2LAo8yPWTUADzDkHHZY7iqSlOoVEvlEwsEwLs/s1600/IMG-20130414-00039.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img alt="Kartoffelsalat et sa sauce thym, citron, huile d'olive" border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtZVVsLbLijVvHswFg6C6SI9Xue3WCpVgV_dfLh6jS9gBb7G_Q5rCakYtbtI6DLN_loSMQraet48-aWY6WpZUMao2kSNVTNbewrGysJm2LAo8yPWTUADzDkHHZY7iqSlOoVEvlEwsEwLs/s200/IMG-20130414-00039.jpg" title="Kartoffelsalat et sa sauce thym, citron, huile d'olive" width="200" /></a>Kartoffelsalat (ou la la salade de pommes de terre) est un monument de la cuisine allemande. Pour donner une idée de l'importance de ce plat dans l'imaginaire gourmand de nos voisins d'outre-Rhin, au moment de rédaction de ce post, "Ma cuisine et moi" a constaté <a href="http://www.chefkoch.de/rs/s0/kartoffelsalat/Rezepte.html" target="_blank">1.050 kartoffelsalat Rezepte</a> disponibles chez <a href="http://www.chefkoch.de/">Chefkoch</a> (équivalant de notre Marmiton.org français).<br />
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De quoi s'agit-il ? <span style="font-size: small;">Background géopolitique</span></h3>
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En principe, Kartoffelsalat est une salade de pommes de terre froide. Et toute l'Allemagne semble d'accord là-dessus.<br />
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Mais en regardant de plus près les recettes, on peut constater que Kartoffelsalat divise l'Allemagne en deux - et pas du tout de l'Est en l'Ouest.<br />
<a name='more'></a><br />
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Le partage est horizontal, et passe du Nord au Sud. Au Nord : les pommes de terre sont mélangées avec de la mayonnaise. Au Sud : les pommes de terre sont mélangées avec de l'huile et du vinaigre.<br />
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Cette fracture étant ensuite adoucie par la présence concomitante de deux cotés de cette frontière de l'oignon ou de ses dérivés (échalotes, cives, cébettes, ciboulettes...). Ensuite, toutes les fantaisies sont possibles : présence des œufs durs, des cornichons, du bœuf bouilli, du hareng mariné...<br />
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Pour "Ma cuisine et moi" Kartoffelsalat réconcilie l'Allemagne avec elle-même et avec ses frontières intérieures naturelles. Ces frontières intérieures n'ont jamais été de l'Est en l'Ouest, entre un ancien pays communiste et une ex-Allemagne de l'Ouest prospère. Le pays se cherche entre le Nord et le Sud - tout comme la France, finalement.<br />
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Kartoffelsalat, la naturalisation</h3>
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Ingrédients :</div>
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600 g de pommes de terre à chair ferme (par exemple Amandine)</div>
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2 ou 3 oignons blancs avec leur tige verte</div>
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huile d'olive fruitée</div>
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thym, citron, une gousse d'ail dégermée</div>
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set et poivre du moulin<br />
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Éplucher les pommes de terre et les faire cuire 20 minutes dans l'eau salée.<br />
Pendant la cuisson des pommes de terre préparer la sauce : presser le citron dans un bol, ajouter le sel et mélanger pour le dissoudre. Verser par dessus l'huile d'olive puis une demi cuillère à café du thym et la gousse d'ail écrasée, poivrer.<br />
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Nota 1 : il est important de commencer par la sauce pour laisser un peu de temps aux aromates de se développer dans l'huile d'olive.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEf9OMjVggj8gU6_MWwvTnXr1hdyO5QAoU_M5d980S5NfZI6XXQq5lcuStOrWJ823NAtoSh5nIkxv_J_aVHW05UJZsMq2RQcAuAle-RQPki-wlAF4vo8OkF3L5SXqpLSGa9b68-QU88CI/s1600/IMG-20130414-00038.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img alt="Découpe de l'oignon frais" border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEf9OMjVggj8gU6_MWwvTnXr1hdyO5QAoU_M5d980S5NfZI6XXQq5lcuStOrWJ823NAtoSh5nIkxv_J_aVHW05UJZsMq2RQcAuAle-RQPki-wlAF4vo8OkF3L5SXqpLSGa9b68-QU88CI/s200/IMG-20130414-00038.jpg" title="Découpe de l'oignon frais" width="200" /></a></div>
Couper en petits morceaux les bulbes blanches des oignon, couper finement les tiges vertes. En ciseler<br />
quelques morceaux plus longs pour les faire frisotter un peu, pour la décoration finale.<br />
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Dès la fin de la cuisson des pommes de terre les égoutter et couper en rondelles encore chaudes dans le plat de service. Les saupoudrer de l'oignon haché, verser la sauce, donner un tour de cuillère pour mélanger les tout. Décorer des lamelles de tiges frisottantes et servir immédiatement.<br />
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Nota 2 : Il est parfaitement possible de réaliser cette recette à partir des pommes de terre cuites de la veille. Dans ce cas de figure il convient de commencer par la confection de la sauce (pour la raison expliquée en Nota 1) puis procéder au réchauffement des pommes de terre au micro-ondes.<br />
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Nota 3 : la ciboulette peut remplacer les tiges vertes des oignons. Le goût de la la salade sera légèrement moins intense.<br />
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<br />Unknownnoreply@blogger.com9