samedi 17 août 2013

Gambas façon thaï - piment, citron vert, lait de coco, coriandre

En souvenir de Noushka, chat gourmet et gourmand
(1990 - 15 août 2013)


Introduction : de la cuisine thaïe ou le principe de "quatre saveurs"

Gambas ou crevettes façon thaï - piment, citron vert, lait de coco, coriandre  1La cuisine thaïe est une cuisine asiatique singulière. Sa profondeur et son ampleur gustative vient en grande partie du principe de "quatre saveurs" qui en est le fondement.

Selon ce principe, les goûts salé, sucré, piquant et acide doivent être présents ensemble dans le plat. L'usage intelligent des plantes aromatiques (citronnelle, coriandre, combava...) et des épices (currys...) complètent cet axiome et contribuent à la richesse de cette cuisine où les goûts et les aromates explosent.

Mais les ingrédients de la cuisine thaïe ne sont pas toujours faciles  à trouver. La recette présentée ici permet d'obtenir un spectaculaire "effet thaï" avec les ingrédients simples à trouver.

Cette recette de gambas aux quatre saveurs : salée, acide (jus de citron vert), piquante (piment) et douce (lait de coco) est une humble contribution de "Ma cuisine et moi" au B.A.C #4 de Chef Simon

Remarque préliminaire 1
De la marinade - ou comprendre se qui se passe dans la casserole

Il s'agit ici de la recette ou les gambas sont marinés pour  acquérir les saveurs recherchées.  A la fin de macération, la chair des gambas doit être parfumée avec les éléments aromatiques de la marinade.

La principale difficulté pour obtenir ce résultat, à priori simple, vient du fait que le sel qui fait partie de la marinade ne se dissout nullement dans l'huile...
Il se dissout par contre dans le jus de citron, mais ce dernier, en quantité trop élevé, ferait coaguler la chair des crevettes (façon ceviche mexicain) et empercherait la pénétration des autres éléments aromatiques véhicules par le corps gras (c'est-à-dire l'huile).

Pour faire face à cet écueil, la façon de préparer la marinade et l'ordre d'ajout des éléments, aussi insignifiant qu'il puisse paraître, est donc important pour le résultat final. 


Remarque préliminaire 2
Des piments en général et du piment antillais en particulier

Toutes sortes de piments peuvent être utilisés (piment oiseau, piment de Cayenne, etc.) pour donner du piquant nécessaire à l'équilibre du plat. Mais le piment antillais frais est particulièrement approprié à cause de son superbe parfum végétal qui enrichit la saveur du résultat final.

Mais le piment antillais est le piment le plus fort au monde et constitue, certes, une bombe gustative mais est aussi une bombe tout court, pour le cuisinier qui le manipule ! Il doit donc être manié avec précaution, avec l'équipement de protection (l'usage des gants est recommandé) et l'évacuation de la vaisselle utilisée pour sa découpe.



Ingrédients (pour 2 personnes)


400 g des gambas (ou grosses crevettes) crues
120 g de riz thaï
100 ml de lait de coco

pour la marinade :
1 jus de citron vert (50 ml env.)
100 ml de l'huile neutre (surtout pas de l'huile d'olive !)
1 gousse d'ail
un morceau de piment antillais
sel fin

pour la décoration :
pluches de coriandre
quelques brins de ciboulette
2-3 kumquats

Exécution


Étêter  et éplucher les gambas, comme expliqué en images sur le site de Chef Simon (mais enlever les derniers anneaux des queues parce qu'ici, les gambas seront consommées à la fourchette).

Préparer la marinade : presser le citron, ajouter du sel au jus obtenu et bien mélanger jusqu'à ce que le sel se dissout. Éplucher l'ail et l'écraser, épépiner et couper le morceau de piment en tout petits morceaux et les ajouter dans l'huile, bien mélanger là aussi pour diffuser les aromates.

Gambas ou crevettes marinéesVerser le jus et l'huile aromatisée dans un bol , bien amalgamer avec une fourchette, et y verser les gambas.
Explication : de cette façon, les gambas sont plongées et enrobées dans une émulsion jus de citron-huile, ce qui leur évite d'être coagulées directement par le jus de citron.

Couvrir et laisser au frais pendant 2 heures, en mélangeant le tout encore une fois au bout d'une heure.

A la fin du temps imparti, les crevettes sont légèrement "mordues" par le jus de citron (elles deviennent couleur rose par endroits) mais imprégnées correctement par tous les parfums de la marinade.

Vers la fin de la marinade, préparer le riz à la créole : faire bouillir une grande casserole d'eau salée et y faire cuire le riz 16-17 min. environ (le riz doit être bien cuit, vérifier son état après un quart d'heure de la cuisson). Égoutter, rincer et réserver.

Égoutter les gambas de leur marinade et les faire sauter 5 minutes dans une poêle anti-adhésive (l'ajout de la matière grasse n'est pas nécessaire parce que l'huile de la marinade qui adhère aux crevettes suffit).
Il est à noter par contre que si les bouts de piments ne sont pas enlevés, il faut prévoir une aération  de la cuisine : le piment antillais cuisiné perd beaucoup de sa puissance explosive (mais pas toute, loin de là...) mais dégage une forte odeur qui fait tousser le cuisinier (c'est pour cette raison dans la cuisine traditionnelle antillaise le piment qui parfume le plat ne doit être jamais "crevé").

A la fin de la cuisson, verser le lait de coco dans la poêle et remuer vivement pour déglacer les sucs. Maintenir sur le feu pendant 2 ou 3 minutes encore, puis éteindre et procéder au dressage.

Dressage 
Gambas ou crevettes façon thaï - piment, citron vert, lait de coco, coriandre 2
Étaler le riz dans les assiettes de service. Verser par dessus les gambas et la sauce au lait de coco. Décorer avec les pluches de coriandre et les brins de ciboulette, couper les kumquats en rondelles (s'ils sont gros) ou en deux (s'il sont petits) et placer au milieu de chaque plat. Servir immédiatement.

Impression finale

La chair parfumée et piquante des crevettes contraste avec la douceur des grains de riz enrobés de sauce au lait de coco. L'usage des herbes fraîches (coriandre notamment) fait partie de répertoire traditionnel de la cuisine thaïe et apporte une note de fraîcheur. Le croquant et la saveur acidulé de kumquat met en valeur ensemble des épices du plat.  

4 commentaires:

LadyMilonguera@Un siphon fon fon a dit…

Comme elles me plaisent tes gambas !

poupougnette a dit…

Mmm... un régal! ;)

Made in Cooking a dit…

Ta recette de gambas façon thaï m'a l'air vraiment délicieuse. La présentation ressemble beaucoup a un plat qui sort d'une cuisine de grand restaurant. :) J'adore!

Ewa NS a dit…

Merci beaucoup mais comme j'ai dit sur le site de Chef Simon, je me sens tout andouille parce que j'aurais dû penser à utiliser le cercle pour la présentation. En tout cas je suis très très contente que cela vous plaise !

Ewa