dimanche 26 mai 2013

Panna cotta au chèvre frais ou de la Proportion d'or. Et son coulis de tomates.

Panna cotta au chèvre frais et coulis de tomates
La panna cotta en version salée est une idée intéressante pour une entrée d'été, par son aspect frais et le contraste des textures et des parfums.

Mais pour les amoureux du chèvre frais il n'est vraiment pas simple de trouver la proportion idéale entre la quantité de la crème, le chèvre lui-même, et le pouvoir gélifiant de la substance utilisée à cette fin. En l'espèce, il s'agit de préserver et garder le goût frais du chèvre - sans le noyer dans la crème, et de le marier à la texture subtile de panna cotta - elle même résultant de l’adjonction du gélifiant à la crème.

Tout en prenant en compte que la quantité de la substance gélifiante doit nécessairement prendre en compte le volume du fromage de chèvre mais aussi sa densité - qui n'est pas celle du liquide pour lequel la substance gélifiante a été initialement prévue par le fabriquant de cette dernière !

Une quadrature du cercle ? 


Après moult essais, "Ma cuisine et moi" a pu définir les proportions parfaites pour cette entrée toute simple, ces proportions assurant un équilibre complet entre la texture de panna cotta et la saveur délicate du chèvre .

Les voici.



Ingrédients (pour 4 personnes) : 


2 chèvres frais (du type Chavroux) de 150 g (en tout 300 g de fromage)
1 brique de 20 cl de crème fraîche liquide entière
1 sachet de 6 g de gélatine en poudre (ou 3 feuille de 2 g) - il s'agit de la quantité nécessaire correspondant à 25 cl de liquide indiquée sur l'emballage standard
Sel, poivre
Coulis de tomates ou une sauce toute prête de bonne facture
Quelques feuilles de basilic pour la décoration

Exécution 


Dissoudre la gélatine dans une petite quantité d'eau froide, comme indiqué sur l'emballage. Saler et poivrer la crème, la porter à l'ébullition, verser sur la gélatine et bien mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Mélanger immédiatement les chèvres frais au batteur ou à la fourchette, le mélange final doit être homogène. Verser dans les verrines. Placer 30 minutes (pas plus) au frais, et servir avec le coulis de tomates relevé du sel et du poivre (ou de la sauce tomate), décorer d'un brin de basilic.

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