Du tzatziki, ou de la géopolitique historique du yaourt

Le tzatziki : une entrée fraîche d'été, vous dites-vous?
Ce fromage à la menthe? 
Cet accompagnement agréable d'une anisette de l'apéritif?

Il y a peut-être plus que cela dans cette simple tartinade.

 

Des frontières du tzatziki

Le tzatziki, à la base l'association du concombre émincé avec du yaourt "à la grecque" (c'est-à-dire épais), relevée par les aromates (ail, menthe, aneth... )  semble être, au premier abord, étroitement lié à l'univers gustatif grec et turc. Mais cette première impression ne survit pas à l'examen un peu plus approfondi.

• le tzatzíki grec est connu comme djadjik en Turquie - mais aussi en Arménie et en Irak
• il apparaît sous le nom de Mast ô Khiar ("yaourt et concombre") en Iran - où il est parfois associé avec les noix et les pétales de rose (dans ce cas, il n'est plus assaisonné avec de l'ail)
• à  l'Est, il devient tarator en Bulgarie - où il reste toujours une entrée mais devient aussi une soupe froide
• en direction du Sud, il semble devenir labné proche-oriental - où le yaourt perd l'ail et le concombre mais garde la façon d'être servi avec de l'huile d'olive
• en direction du Nord, on le retrouve sous forme d'ovdukh en Azerbaïdjan...

Mais bizarrement, quelque part en Europe Centrale, et en Géorgie, à la frontière de l'Europe et le d'Asie, le plat change subtilement  - mais profondément - de nature.

En Géorgie,  le concombre est préparé avec du kéfir. En Russie également, pour donner la soupe froide d'été okroshka.

En Pologne, le concombre a gardé les fines herbes (aneth) mais est associé désormais avec de la crème fraîche, sous le nom de mizeria.

Mais pour quelle raison mystérieuse le yaourt disparaît dans ces contrées, pour être subrepticement remplacé par d'autres laitages ? Mais qu'est ce qu'y se passe-t-il donc?

La solution de l’énigme

En croisant les éléments  laitiers avec l'histoire de l'Europe, "Ma cuisine et moi" en arrive à la conclusion que les diverses incarnations du tzatziki et leur géographie ont leur logique propre.  

Et ces manifestations suivent très exactement les frontières de l'ancien Empire Ottoman : actuelles Turquie, Grèce, Arménie, Bulgarie, Azerbaïdjan, Iran, Irak, Syrie, Liban.

Et pour preuve :

• la Géorgie a forgé son histoire en résistant aux Ottomans pendent des siècles. En toute logique elle a gardé donc l'ingrédient local, le kéfir
• ni la Pologne ni la Russie n'ont jamais fait partie des pays sous la domination ottomane - de la même façon elles ont gardé donc leurs ingrédients traditionnels - kéfir, ou crème, ou lait caillé.

Cet aspect civilisationnel du tzatziki est quelque peu brouillé aujourd'hui par les créations de l'industrie alimentaire qui propose, en guise de "tzatziki", les divers préparations toutes prêtes à base du simple fromage blanc.

Mais ce procédé ne peut pas cacher cette vérité simple : le tzatziki est un apport originel de la culture ottomane - et d'un Empire qui a depuis longtemps disparu.

Tzatziki, la recette

Ingrédients :

- 8 yaourts nature ordinaires ou 6 yaourts nature brassés
- 1 concombre
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillères à soupe de menthe cisélée
- 1 cuillères à soupe d'aneth  ciselé
- huile d'olive fruitée
- sel, poivre blanc du moulin

Exécution :

Pour obtenir du yaourt "à la grecque" : mélanger bien les yaourts (surtout s'ils ne sont pas brassés), tapisser une passoire avec un torchon propre, et y verser les yaourts mélangés. Les faire égoutter 4 heures au réfrigérateur (ou une nuit entière).

Passé ce temps, éplucher le concombre, les couper en tronçons. Évider les tronçons avec un épluche-légumes long (façon couteau économe). Râper les tronçons sur une grosse grille, mettre le concombre râpé dans un bol et y mettre une bonne cuillère à café du sel. Mélanger et laisser une bonne demi-heure pour que le concombre dégorge de son eau. Passé ce temps, presser le concombre et éliminer le liquide qu'il a produit.
Mélanger le yaourt égoutté, le concombre, l'ail dégermé et écrasé et les herbes. Rectifier assaisonnement, laisser reposer encore 30 minutes au réfrigérateur.  

Servir avec un filet de l'huile d'olive.