mardi 22 janvier 2013

Bouillon de poule

Légumes pour le vrai bouillon de pouleUn plat mythique


Le bon bouillon de poule, exécuté dans les règles de l'art, est une base incontournable de nombreuses préparations mais on le remplace très souvent par un cube de bouillon. Ce qui fait l'affaire, le plus souvent, mais ne nous dispense pas d'utiliser le vrai bouillon quand c'est possible.

Dans la confection d'un bouillon de poule, le plus important est de ne pas perdre le gout de la poule elle-même. Pour cela, il ne faut pas surcharger le plat en légumes.

Mais avant de commencer de confectionner le bouillon, il faut faire face à un problème majeur, si cuisinier cuisine dans un milieu fortement urbanisé (ce qui est le cas de "Ma cuisine et moi" qui se trouve être dans l'agglomération parisienne).

La poule est introuvable.


Comment trouver la poule ?


La réponse est simple : à Paris, sauf commander chez le volailler, on ne peut pas trouver la poule.

C'est la poule qui vous trouve.


Ce phénomène est, semblerait-il, plus fréquent à l’automne-hiver mais aucune statistique scientifique n'existe.

Mais dans tous les cas de figure, une fois au supermarché et face à face avec une poule inattendue, "Ma cuisine et moi" l'attrape et se dirige vers les caisses, d'un pas ferme et sans autre forme de procès. Advienne que pourra : le programme du weekend sera bousculé mais une poule c'est une poule, et c'est le bouillon qui sera au programme.

Alternatives à la poule (dans un bouillon de poule)


Il est parfaitement possible de se lancer dans un bouillon de poule en utilisant les carcasses de volaille. Ceci étant dit, les carcasses sont encore plus difficiles à trouver que la poule elle-même!

Dans tous les cas de figure, "Ma cuisine et moi" n'a jamais vu la moindre carcasse proposée à la vente, jamais. 

En cas d'urgence, il est possible d'utiliser les ailes du poulet, un matériau plus accessible. La proportion des os et des cartilages y est suffisamment élevé pour donner la saveur et la texture au bouillon ainsi obtenu.

Délicate problématique de l'écumage 


L'ensemble de la littérature scientifique recommande de écumer le bouillon au moins pendant la première heure de cuisson.
En effet, le bouillon final doit être chargé en saveur de volaille mais en même temps parfaitement limpide.
"Ma cuisine et moi" considère que ces deux exigences sont parfaitement contradictoires. Soit on garde la saveur, soit la limpidité.

Un bouillon n'est pas une eau minérale !

Et puis, comment écumer quand on utilise une cocotte-minute ?

Cette protestation émise, on peut quand même écumer un peu, tout au moins au début de cuisson.  Si on laisse ensuite le bouillon au réfrigérateur pour le dégraisser, les  particules plus lourdes se retrouveront au fond de la casserole. Il sera alors facile de les éliminer.
Ce compromis entre la tradition et les moyens modernes de cuisine apporte un résultat satisfaisant, au moins de point de vue de "Ma cuisine et moi".

Ingrédients, par une poule


1 poule (ou à défaut poulet) de 1,2 à 1,5 kg
1 gros oignon
2 belles carottes
2 branches de céléri
bouquet garni (laurier, persil)
quelques grains de piment de la Jamaïque (ou à défaut, 2-3 clous de girofle)
une gousse d'ail
sel, quelques grains de poivre

Laver la poule et les légumes, éplucher les légumes et les couper grossièrement. Couvrir la poule d'eau à l'hauteur, et faire bouillir. Écumer le bouillon pendant quelques minutes, puis mettre les légumes et les aromates, saler et cuire 30 min. en cocotte minute ou 1h30h en casserole.
Récupérer le bouillon, le filtrer et mettre au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain enlever la graisse sur la surface et transvaser délicatement pour se débarrasser des particules restées au fond.

Remarque : on obtient env.  3 l de bouillon qui froid, prend une texture légèrement gélatineuse. Ce bouillon se congèle et conserve facilement. Il est aussi possible de le réduire, de le congeler en petites quantités et utiliser en remplacement des cubes de bouillon de commerce.

La poule qui nous reste sous le bras peut être utilisé pour réaliser une vinaigrette de poulet

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