dimanche 16 juin 2013

Un trifle vert - gelée de concombre, crème de chèvre frais, crème de persil, et persil frit


Un trifle, késako  ? (ou de la théorie du trifle)



Trifle vert : gelée de concombre, crème de chèvre frais, crème de persil, persil fritEn principe, un trifle est un dessert composé des couches superposées des éléments à texture et facture contrastées :  il associe une gelée ou un élément spongieux (une génoise par exemple), une crème, un élément croquant, des fruits frais, et parfois même de l'alcool ou des liqueurs.
Sa particularité et son intérêt consiste en un jeu des textures, des saveurs et des couleurs, et dans la sensation de fraîcheur qu'il procure.

Cette composition tout à fait moderne est pourtant attestée dès XVe siècle dans les livres de recettes  anglaises : à l'origine il s'agirait d'une invention de la marine anglaise qui associait les biscuits de mer trempés dans la ration du rhum avec une crème pâtissière... beurk.

Le trifle en pratique  - et son interprétation légumière

L'idée de jeu des textures et des couleurs a été transposée ici à une entrée légumière, verte et survitaminée. La composition alterne les couches de saveur et de couleur contrastés.
Malgré la complexité apparente l'exécution de la recette est d'une simplicité enfantine.



Les composantes du trifle (4 personnes)


  • La gelée de concombre
Un concombre de taille moyenne épluché est mixé en son intégralité (sans enlever les pépins), salé convenablement et poivré au poivre blanc du moulin. Il est additionné de 6 g de gélatine (pour 25 cl de concombre environ) préalablement ramollie dans un peu d'eau froide, la gelée étant placée au fond de coupelles de présentation et mise à réfrigérer pour une prise correcte de la gelée.
  • La crème de chèvre frais
2 chèvres frais (du type Chavroux ou Petit Billy, 300 g de fromage en tout), sont détendus avec une cuillère de crème épaisse légère et quelques gouttes de citron.
  • La crème de persil
Un demi-bouquet de persil plat est mixé avec 2 cuillères de la même crème légère jusqu'à l'obtention d'une crème d'une belle couleur verte, salée et poivrée à son tour.
  • Le persil frit
La friture du persil est une opération délicate : plongé dans une huile trop chaude, le persil brûle immédiatement ! (en éclaboussant le cuisinier de façon totalement inattendue...)

Il convient donc de le placer dans une huile de friture froide, chauffer l'huile jusqu'au premier crépitement du persil et maintenir à ce niveau de température quelques minutes jusque ce que les feuilles  soient saisies.

Montage du trifle


La crème de chèvre frais est posée sur la gelée de concombre et surmontée d'une couche de crème de persil. Le tout est décoré de pluches de persil frit - et placé au réfrigérateur en attente d'être servi.

2 commentaires:

Aude a dit…

Dis donc c'était gastronomique chez toi en ce début de semaine!
Je m'imposerais bien pour dîner ;-)

Aude du défi juillet...

Ewa NS a dit…

Impose-toi, si tu est dans la région parisienne :)

ps. je ne voulais pas cette recette "gastronomique", je le voulais juste "légumière".

ps2: dès qu'on a fini le jury, j'invite à manger