Bourguignon façon Martinique

1 kg de paleron

400 g de carottes

400 g d’oignon

3 gousses d'ail

2 branches de céleri
une poignée de feuilles de calalou (si vous êtes par hasard en Martinique)

1 bouquet garni (persil, laurier, thym)

2 feuilles de bois d'Inde (ou à défaut une cuillère à café de graines de piment de la Jamaïque)

1 bouteille de bourgogne rouge

2 verres de rhum vieux

2 cubes de bouillon de boeuf

1 cuillere à soupe de concentré de tomates

1 cuilère à soupe de moutarde forte

2 ou 3 carrés de chocolat noir

sel, poivre

Couper la viande en morceaux de 2 cm environ et la faire colorer dans un peu d'huile. A la fin flamber la viande avec un verre de rhum. Ajouter les légumes coupés et les aromates, le vin et les cubes de bouillon. Couvrir de l'eau à l'hauteur. Cuire à couvert 3h à 3h 30 min. Une fois la cuisson terminée (la viande doit pouvoir être coupée "avec une cuillère"), retirer la sauce, y ajouter le concentré de tomates, la moutarde, les carrés de chocolat et le verre de de rhum restant, mélanger et réduire sur un feu fort jusqu'à diminution de moitié environ. Incorporer la sauce réduite à la viande.

Décorer avec les pluches de céleri et de persil, servir avec le riz blanc à la créole.

Aspects techniques de la recette :

- contrairement à la tradition, je n'utilise pas la farine en début de la cuisson, ce procédé servant essentiellement à épaissir la sauce : une réduction pratiquée à la fin de la préparation du plat permet d'obtenir une sauce onctueuse à souhait.

Martinique