Steak haché façon béarnaise, beurre à l'estragon

"Ma cuisine et moi" adore la vraie sauce béarnaise - celle qu'on fait avec du beurre frais - servie avec une viande rouge, mais trouve l'exécution de la sauce elle-même un peu délicate. Sans compter avec la contrainte de la servir précisément... tiède.

Pourquoi pas chaude ?
Parce qu'elle se liquéfie...

Pourquoi pas froide ?
Parce qu'elle se fige...

"Ma cuisine et moi" va donc au cœur du problème : elle prépare une essence de la béarnaise mais l'intègre directement au plat. Le beurre, quant à lui, servira à porter la saveur de l'estragon - ce qui permettra d'utiliser ce dernier frais, et non pas confit dans du vinaigre comme dans la recette classique.

Une décomposition du classique en règle.

Ingrédients pour 2 personnes :

250 g  de steak haché
2 échalotes
2 c. à soupe d'estragon frais haché,
2 c. à soupe de vinaigre de vin,
2 c. à soupe de vin blanc,
beurre mou, 100 g
haricots vert, 400 g
sel, poivre du moulin

Couper très finement les échalotes, les mélanger avec la moitié de l'estragon. Ajouter le vin et le vinaigre, saler et poivrer. Chauffer le tout sur le feu deux pour réduire presque à sec. A la fin de cuisson ajoutter une noisette de beurre. Mélager intimement cette préparation avec la viande et former les steaks avec les mains.
Mixer le beurre avec l'estragon.
Faire cuire le haricots verts 20 minutes à l'eau salée.
Faire cuire les steaks à la cuisson souhaitée, au moment de servir poser une noisette de beurre aromatisé sur la viande.
Présenter le reste du beurre à l'estragon dans un ramequin avec les haricots verts