"Chaque poireau a deux bouts"
Lao Tseu
De l'histoire
Dans la cuisine occidentale, aucun légume ne n'est chargé d'une histoire aussi longue et éclatante que le poireau. En commençant par l'Egypte ancienne (où il est présent à la table des pharaons) et en passant par la Rome antique sous Néron (dont il fût le légume préféré), poireau arrive enfin à l'Europe médiévale, où il se trouve érigé au rang du symbole du Pays de Galles. Encore de nos jour, aujourd'hui comme chaque 1rer mars, les Gallois portent traditionnellement un poireau en l'honneur de Saint David, le saint patron du pays.
Le poireau aujourd'hui
Pourtant, et paradoxalement, la part la plus magnifique du légume : son feuillage miroitant de 50 nuances de vert est aujourd'hui considéré comme un simple déchet culinaire, ou bon, à la limite, d'améliorer un potage !
Des nos jours, des courageux individus essaient de mettre en valeur le vert de poireau, par exemple au nom de la lutte anti-gaspillage. "Ma cuisine et moi" considère que le combat est juste mais le chemin n'est pas le bon.
Car le vert de poireau est tout simplement la partie la plus délicieuse de ce noble légume, et le combat pour sa réhabilitation doit nécessairement véhiculer cette vérité simple.
Renversons donc notre optique culturelle et regardons le poireau d'un œil neuf : c'est le vert qui nous intéresse.
Et le fade blanc en est juste un complément....
La recette
- 500 g de vert de poireau (si la quantité des verts est insuffisante, il est possible de compléter avec un ou deux blancs, ce qui atténuera toutefois l'éclat visuel final)
- 3 gros œufs (ou 4 plus petits)
- 20 cl de crème fleurette 30% mg (crème allégée est déconseillée par "Ma cuisine et moi")
- 60 g de parmesan râpé
- 1 cube de bouillon de bœuf
- sel et poivre
Pour la crème de parmesan :
- 20 cl de la crème fleurette 30% mg
- 60 g de parmesan râpé
- poivre blanc du moulin
Commencer par la crème de parmesan : bien mélanger la crème et le parmesan râpé (il ne devraient pas y rester la trace des grumeaux) et faire chauffer le tout sur un feu doux, et mélangeant fréquemment. Dès que la crème commence à bouillir et le parmesan est fondu, retirer du feu et laisser tiédir.
Passer à la création des flans : éliminer les parties abîmées de feuilles de poireau, les laver à grande eau et les couper en tranches. Transvaser dans une casserole, couvrir d'eau à hauteur, ajouter le cube de bouillon et faire cuire 20 min. à couvert.
Égoutter les verts de poireaux sur une passoire. Mélanger avec la crème et le parmesan restants, mixer au mixeur plongeant, rectifier l'assaisonnement. Ajouter les œufs un à un en continuant de mixer. Une fois le mélange parfaitement lisse, le verser dans les moules individuels préalablement beurrés et enfourner à 200° C pour 20 min.
Le service :
Les flans peuvent être servis chauds, nappés avant de servir de la crème de parmesan. Il est aussi possible de les présenter tièdes et toujours nappés de la crème. Dans cette dernière variante, la crème qui a, entre temps, épaissi mais ne va pas fondre au contact du flan chaud, va offrir un autre contraste de textures.
Pour finir : décorer les flans avec un peu de vert de poireau mis précautionneusement de coté.
