Poulet au vin jaune et aux cèpes

Il s'agit ici d'une variante du grand classique qui est le coq au vin jaune et aux morilles.
Les morilles ont été remplacées par le cèpes, qui ont un goût plus boisé et plus prononcé. Le vin jaune d'Arbois ne peut être remplacé par aucun autre, à cause de son parfum de noix très caractéristique.

1 poulet de 1,8 kg environ
60 g de cèpes déshydratés
½ bouteille de vin jaune d’Arbois
½ litre de crème fleurette
2 cubes de bouillon de volaille
1 gros oignon
5 échalotes
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)

Couper les poulet en morceaux. Mettre les cèpes dans un bol et couvrir d’eau bouillante, couvrir et laisser hydrater un quart d’heure. Couper l’oignon et échalotes, écraser l’ail.
Saisir le poulet dans une poêle, sans coloration excessive. Enlever et faire suer rapidement et sans colorer l’oignon et échalotes, couper  le feu et ajouter l’ail.
Mettre les morceaux de poulet dans une cocotte ou un faitout, ajouter l’oignon, les échalotes, l’ail, les cèpes avec leur eau de trempage, les cubes de bouillon et le bouquet garni, ajouter le vin jaune (en laissant un petit verre), ajouter de l’eau à hauteur, couvrir et cuire 35 minutes en faitout ou 12 minutes en cocotte vapeur.
Ouvrir, sortir les morceaux de poulet , jeter le bouquet garni, ajouter la crème à la sauce et la faire réduire d’un tiers environ. A la fin de la réduction ajouter le petit verre du vin jaune restant . Remettre les morceaux de poulet, les chauffer dans la sauce. Servir avec du riz blanc.
Facultatif : avant de remettre les morceaux de poulet, mettre la sauce au réfrigérateur pour une nuit et la dégraisser.