Coquelets farcis aux herbes, à la polonaise

De l'aneth dans la cuisine polonaise

La cuisine polonaise porte un amour in-con-di-tion-nel aux herbes fraîches du jardin.
Le bouquet - type cependant n'est pas exactement le même que les "fines herbes" connues dans la cuisine française.

Le plus souvent il s'agit d'un trio (ou d'un duo) composé d'aneth, et/ou de persil et/ou de ciboulette (ou, plus précisément, de cébette).

L'aneth en particulier est utilisé pour les plats très différents mais, contrairement à la cuisine scandinave voisine, la cuisine polonaise ne l'associe pas à du poisson mais plutôt aux viandes blanches, aux légumes (pommes de terre particulièrement), et aux potages.

Mais dans tous les cas de figure l'usage de l'aneth avec son parfum anisé caractéristique est synonyme de la cuisine de printemps et d'été.

Du coquelet et de son usage

Dans cette recette il est important d'utiliser les coquelets ou les poulets de petite taille (rien n'interdit d'utiliser même les cailles) pour mieux ressortir le contraste entra la farce très parfumée et la viande délicate de volaille. L'usage des coquelets par ailleurs est aussi symbolique : il s'agit des animaux jeunes, qui s'associent avec le printemps, les herbes fraîches, et généralement avec l'arrivée des beaux jours.


Ingrédients (4 personnes)

2 coquelets de 600 g environ chacun
1 verre de l'aneth ciselé
1 verre de persil plat ciselé
1 verre de  chapelure
100 g  de beurre en pommade
sel et poivre
800 g pommes de terre pour la garniture

Exécution

Saler et poivrer généreusement les coquelets une heure (au moins) avant la cuisson, de l'extérieur et de l'intérieur. Préparer la farce en mélangeant les herbes, la chapelure, le beurre, le sel et le poivre.
Éplucher les pommes de terre.

Remarque : le beurre est utilisé pour faire donner du moelleux à la farce, mais il fond aussi pendant la cuisson au four et servira ainsi à arroser la volaille et les pommes de terre.

Préchauffer le four à 200°C. Farcir les coquelets avec la farce aux herbes, les entourer des pommes de terre et enfourner pour une heure. Arroser de temps en temps du beurre fondu de cuisson de la farce et retourner les pommes de terre au moins une fois. Servir les coquelets coupés en deux, entourés de leurs pommes de terre.

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