Guacamole d'avocat tropical, oignons frais du printemps

Guacamole, un plat chromatique 

 

D'origine mexicaine, le guacamole a une étymologie complexe : de la langue Nahuatl le mot "ahuacamulli" (de "ahuacatl" - avocat et "mulli" - masse) est passé par l'espagnol avant de devenir le guacamole que nous connaissons.

A la base, il s'agit d'une préparation très simple de l'avocat écrasé (guacamole à proprement parler) ou éventuellement mixé en purée (cette variante est aussi appelée "aguamole" au Mexique). La préparation est ensuite relevée avec du jus du citron, piment, oignons...

L'essentiel, dans l'esprit de la cuisine mexicaine, étant de garder la belle couleur verte d'avocat, en les faisant surligner soit par adjonction des éléments verts (piment vert frais par exemple) soit en la faisant contraster avec les éléments de couleur (dès de tomate par exemple).  Le tout, associé au jeu des aromates, en faisant une sauce d'accompagnement aussi bien pour les galettes de maïs que pour les viandes, surtout rouges.

Pour compléter l'exposé, "Ma cuisine et moi" tient à préciser qu'il existe une divergence d'opinion sur l'usage de la coriandre fraîche dans guacamole. "Ma cuisine et moi" tient à indiquer que les recherches qu'elle a menées dans les sources hispanophones n'en font pas une obligation.

De l'avocat tropical

 

De par ses accointances martiniquaises, "Ma cuisine et moi" est fervent supporteur de l'avocat tropical dans le match qui l'oppose à son cousin l'avocat Haas.

Il est vrai que l'avocat tropical  est plus rare et plus cher, mais il présente des nombreux avantages :

- par sa taille imposante, il remplace 3 à 4 avocats classiques
- par son taux plus élevé en vitamine C il noircit, une fois coupé (ou écrasé dans le cas de guacamole) très peu - voire pas du tout
- enfin, une fois mûri, sa chair a une texture de beurre, sans aspect filandreux de l'avocat Haas

Exécution d'un guacamole

 

Il s'agit, en l'espèce :

- se procurer un avocat tropical, et le laisser mûrir (l'envelopper dans du papier journal accélère le processus)
- une fois mûri, l'éplucher et enlever le noyau central
- le couper en morceaux, le placer dans une assiette creuse, et écraser à la fourchette
- mélanger la chair écrasée avec le jus d'un citron vert, saler poivrer
- ajouter un piment marocain, épépinée et hachée finement (alternativement un bout piment antillais traité de la même manière, pour les cuisiniers avertis de la puissance explosive de ce dernier).

De l'oignon frais  

 

En cette période printanière, les oignons frais abondent. Le guacamole est habituellement relevé à ce stade avec de l'oignon où de l'échalote mais l'oignon blanc et ses tiges vertes ont semblé à "Ma cuisine et moi" un complément idéal, car correspondant à la tradition chromatique mexicaine. Ce donc un petit bouquet de tiges vertes ciselées et coupées finement qui a été ajouté.

Le guacamole en constitution a été séparé en deux parties, "Ma cuisine et moi" hésitant sur l'orientation coloristique à prendre. Finalement les parties blanches des oignons, coupés finement, ont été versée dans une partie, et les dès d'une belle tomate rouge, dans l'autre.

Entre les deux versions, laquelle choisir?

Un mot pour conclure

Le guacamole a besoin d'une heure au frais pour développer les parfums, meux encore, d'une nuit. Seule la version sans tomate peut toutefois supporter une nuit entière - les dès de tomates commencent à flancher...

Mexique